Program för den heta butiken i en matsal eller restaurang: lista över utrustning, inventering

2024 Författare: Howard Calhoun | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 10:41

Ett av de viktigaste rummen i varje cateringanläggning är den heta butiken. Platsen där de flesta av de tekniska processer som är nödvändiga för att tillaga huvudrätter utförs har flera varianter av sin enhet, som beror på företagets format.

Utrustningen i den varma butiken på en restaurang är därför mycket varierande och gör det möjligt att laga ett brett utbud av rätter samtidigt. Måltider serveras i små (eller till och med enstaka) kvantiteter, baserat på varje kunds önskemål. Medan köket i en stor offentlig matsal förutsätter en oavbruten leverans av fasta måltider av flera varianter och i stora volymer, vilket naturligtvis bestämmer de speciella detaljerna för dess design.

Allmänna egenskaper

Köket lagar buljonger, såser, skär och blandar sallader, värmer halvfabrikat, pommes och grytor kött och grönsaker. Inventeringen av en varmbutik på en stor institution bör också ge möjlighet att baka bröd, frallor och konfektyr, brygga varma drycker och ge utandra gastronomiska läckerheter. Dessutom bearbetar den vanligtvis ingredienser som är avsedda för en förrätt eller efterrätt.

Utformningen av den varma butiken och dess placering i byggnaden i förhållande till andra lokaler beror i första hand på mängden rätter som produceras. En etablering med flera matsalar kan innehålla både flera kök och ett stort placerat i samma våning som hallen med flest sittplatser. Samtidigt ska den heta butiken ha fri tillgång till lager, blank butik, tvätt och naturligtvis passa perfekt in i distributionssystemet.

Köksarrangemang inkluderar montering av utrustning för värmebehandling, samt anslutning av elektriska och mekaniska apparater, elektroniska vågar, bordsmekanismer för tillagning av komplexa rätter med ett stort antal ingredienser.

Utrustningsplatskrav

Utformningen av den heta butiken beror direkt på dess strategiska läge. Utöver allt ovanstående bör det i omedelbar närhet finnas ett rymligt och bekvämt tvättrum med ett stort antal handfat för rengöring av köksredskap och porslin. Kylskåpet med medeltemperatur är strategiskt placerat - mittemot matförsörjningsfönstret till köket.

Takhöjden i rummet måste överstiga 3 meter. För att täcka väggar och andra ytor rekommenderas oftare ljus färg. Dessutom installeras ofta paneler med keramisk beklädnad på nivånupp till 1,7 m från golvet. Materialen som används för att avsluta den heta butiken bör vara tillräckligt vattentäta, lätta att rengöra och halkfria.

När han organiserar sin arbetsplats måste kocken på varma butiken använda utrustning installerad i sektioner, vilket gör att du kan spara på arbetsytan avsevärt och kombinera matlagningsprocesser.

Arbetsplatsorganisation

I enlighet med institutionens kapacitet och kökets mått, kan utrustningen i varmbutiken placeras på olika sätt. I rum med liten yta placeras den längs väggar utrustade med stark forcerad ventilation. Parallellt är en linje ofta utrustad: ett rostfritt bord, samt ytor för inspektion, skärning, bearbetning och förberedelse av produkter. På stora områden finns det som regel inte ett, utan ett antal jobb för tillförordnade kockar. I sådana fall sker zonindelning av utrymme beroende på aktivitetens särdrag. En kock i den varma butiken lagar soppor. En annan - andra kurser, etc.

I zonen för att tillaga flytande rätter finns det som regel en kokpanna, kastruller med olika kapacitet, stekpannor, ett bord utrustat med ett speciellt badkar och andra enheter och annan utrustning från kategorin små -skala mekanisering.

Särskild uppmärksamhet på restauranger ägnas åt snabbheten av att utfärda färdiga måltider. Av utrustningen i köket av kantiner finns det oftast ett medeltemperatur kylskåp förmatkylning. Samt skärbrädor, kryddbehållare, kokkärl och hyllor.

Varmbutiksutrustning

Huvudkravet för utrustningen i den varma matbutiken är effektiviteten i arbetsutrymmet och skapandet av den mest produktiva balansen som fullt ut tillgodoser kökets professionella behov, beroende på dess särdrag. I detta avseende används i sådana lokaler:

• klippbord;
• kylskåp;
• elektroniska vågar;
• boiler;
• beaters, etc.

Personal är mest produktiv när det gäller att optimera stekytor, grillar, kombinationer av ånga/värme, ugnar, degskåp, etc. I allmänhet inkluderar schemat för den heta butiken olika funktioner beroende på:

• gilla;
• square;
• besöksfrekvens och mättnad.

I det mest optimerade matlagningsrummet ska det finnas både skrivbordsvågar och stora golvvågar - med urtavla. För inte så länge sedan var gas- eller elektriska spisar huvuduppvärmningsutrustningen i köket. Idag blir professionella ångbaserade pannor för matlagning av alla typer av rätter, elektriska stekytor, speciella grillugnar med mera allt mer populära.

Säkerhet i varma butiker

För att den största äran att arbeta i köket ärdrift av högtemperaturapparater, särskild uppmärksamhet, utöver de vanliga standarderna för sanitet, ägnas säkerheten. De vanligaste av hennes regler är:

• demontering, rengöring och smörjning av utrustning är tillåten strikt efter att den stängts av och när den är bortkopplad från strömkällan;
• endast torra produkter laddas i en behållare med varmt fett (till exempel en kokgryta), medan läggningen endast görs i framåtriktningen ("bort från dig");
• kokande vätskebehållare som väger mer än 15 kg rekommenderas att endast tas bort från spisen i par.

Kunskapen om dessa regler är föremål för regelbundna kontroller, såväl som verkstadens upplägg, samt överensstämmelse med brandsäkerhetsstandarder. Det senare är en av de viktigaste arbetsförhållandena i en het butik. För detta ändamål genomgår alla som kommer in i köket specialutbildning. Ett oplanerat test av kunskap om brandsäkerhetsregler genomförs i varje enskilt fall, när produktionstekniken ändras och ny utrustning köps in.

Ventilation i den heta butiken

Luftväxlingssystemet i ett restaurangkök eller matsal skiljer sig mycket från samma enhet i industri- eller bostadslokaler. Samtidigt har ventilationssystemet i de heta butikerna på varje cateringanläggning också sina egna egenskaper, direkt beroende på dess profil. Så till exempel i en liten cafeteria eller matsal med liten genomströmning, där det från hela den omfattande listan över professionell utrustning finnsbara ett skärbord och golvvåg, det behövs inte riklig luftcirkulation, vilket inte kan sägas om anläggningar med flera dussin platser.

Organisationen av ventilationssystemet i köket på en restaurang, som har rum för att röka vattenpipa eller konsumera tobak i allmänhet, förtjänar ett speciellt tillvägagångssätt. Om det till exempel i den heta butiken på en pizzeria är tillräckligt att tillhandahålla luftväxling med hjälp av ett tillförsel- och avgassystem för att organisera ventiler och hylsor, kan man i en stor och seriös institution inte klara sig utan komplex specialutrustning. En hög koncentration av heta ångor, produkter från termisk bearbetning av livsmedel och förbränning - allt detta kräver inte bara elementär luftcirkulation, utan kraftfull ventilation i form av ett seriöst tekniskt system.

Het butiksdesign

För att uppnå de mest produktiva resultaten när man designar ett kök, bör man vara uppmärksam på en hel lista med detaljer. Eftersom huvuduppgiften är att säkerställa överensstämmelse med alla tekniska standarder och skapa maximal komfort för personalens arbete, måste projektet definitivt innehålla en layout för all utrustning.

Köket är ofta placerat så att dess fönster är på norra sidan. Utrustningen i detta fall måste installeras i serie för att ge den mest bekväma och effektiva kretsen, genom vilken alla processer som tillhandahålls av tekniken kommer att implementeras korrekt. Stor vikt läggs vid iakttagandet av sanitära ochtekniska regler för sådana lokaler, samt överensstämmelse med de höga kraven på produktbearbetningsförfaranden. Schemat för varmbutiken inkluderar kall- och varmvattenförsörjning, samt ventilationshylsor, huvar och ventiler.

Säkerhet på jobbet

De grundläggande kraven för att arbeta med varje specifik utrustning kommer för det första från dess enhet. Farliga högtemperaturapparater får endast användas efter lämplig instruktion. I närheten av sådan utrustning måste en brandsläckare, som är markerad på diagrammet, säkert placeras. Dessutom bör en brandbekämpningsverktygssats finnas i varje rum i den heta butiken. Det kräver också en låda med tillräckligt med sand.

Vitvaror som involverar arbete med höga temperaturer (till exempel en rötkammare) används aktivt i alla heta butiker. I stora restauranger kräver deras verksamhet användning av olika typer av bränsle, från naturligt kol till gas för uppvärmning. Vilket nödvändigtvis innebär att man följer de relevanta reglerna vid utformning av lokalerna och placeringen av sådan utrustning i enlighet med alla brandföreskrifter.

Bredden på passagekorridorerna och antalet utgångar från lokalerna, som i sin helhet representerar evakueringsvägar i händelse av brand, måste överensstämma med mycket specifika etablerade standarder. Planen för sådana spår är vanligtvis placerad på en framträdande plats i den heta butiken och ingår också i dess godkända plan.

Förberedande procedurer

Efter att ha skrivit på hyresavtalet för lokalen där serveringsanläggningen kommer att ligga, bör du kräva av hyresvärden all tillgänglig teknisk dokumentation. Den måste verkligen innehålla en BKB-plan, på grundval av vilken det är nödvändigt att börja designa och rita ett diagram över en het butik.

Först måste du kontakta en kvalificerad specialist som kommer att utföra alla nödvändiga mätningar. Först efter det är det möjligt att börja planera tekniken med vilken verkstaden ska fungera. Med en färdig ritning måste du bestämma valet av ett byggföretag och leverantörer av specialiserad utrustning. Nästan alla företag som är involverade i försäljningen av sådan utrustning är samtidigt engagerade i att tillhandahålla projektutvecklingstjänster, med fokus på de specifika uppgifter som kunden ställer för sig själv när han planerar sitt företag.

Det vanligaste misstaget nybörjare krögare gör är att bygga en anläggning utan ett färdigt tekniskt projekt. I det här fallet börjar arbetarna organisera de elektriska ledningarna och vattenförsörjningssystemet utan hänsyn till någon plan, vilket i slutändan naturligtvis leder till oförmågan att säkerställa personalens arbete på ett adekvat sätt för att uppfylla de uppsatta uppgifterna.

Vanliga misstag

Ett lika viktigt krav när man planerar en het butik är den kompetenta organisationen för utförandet av alla bygghandlingar. Så varje ritningsversion bör ha ett nummer som anger när det vargodkänd och upphovsmannens underskrift. Detta tillvägagångssätt kommer att hjälpa till att sedan skydda kunden från alla möjliga problem. Till exempel från att bedriva arbete enligt en irrelevant plan, som föll i händerna på byggherrarna på grund av ett missförstånd.

Det vanligaste misstaget är att söka efter produktionsstyrningsteknik på Internet. Ett försök att hitta ett lämpligt system för en het butik på webben, beroende på likheten mellan verksamhetsområdet, leder till att den framtida krögaren beställer det från en okänd person och betalar mycket pengar för det. Det resulterande materialet (oavsett hur hög kvalitet det kan vara) är i det här fallet helt otillämpligt. Den främsta anledningen till detta är det faktum att alla cateringanläggningar (även de som har identiskt format) är individuella: olika tillverkare och utrustningskvalitet.

Teknologiskt projekt

Teknologiskt projekt är ett av huvudstadierna på vägen mot att skapa ett företag av vilket format som helst. Hans uppgifter inkluderar att svara på frågor om varma butikens placering i enlighet med alla befintliga standarder, lokalernas layout, med hänsyn till bekvämlighet och ekonomi. Den tekniska designen undviker skärningspunkten mellan råvaror och färdiga produkter och gör arbetet i den heta butiken till det mest konstruktiva.

Industrilokaler upptar mer än 40 % av alla seriösa företag. En kompetent beräkning av alla nödvändiga nyanser hjälper till att undvika onödiga kostnader i samband med anskaffning av överdrivet produktiv och energikrävande utrustning som inte behövs, och eliminerar förlusten av kunder.

En kompetent designer kan lösa problemet med det rationella arrangemanget av utrustningen på ett sådant sätt att varje centimeter av rummet kommer att användas så effektivt som möjligt. Vanligtvis är specialister som känner till matlagningens egenheter och är väl insatta i ett brett utbud av utrustning involverade i sådant arbete.