Majonnäsproduktion: utrustning och teknik

2024 Författare: Howard Calhoun | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 10:41

Framställningen av majonnäs har ännu inte studerats fullt ut, eftersom det finns många tekniker för att förbereda blandningen som bas för en framtida produkt. Allt kommer från forntida tider, då extraordinära sätt användes för att skapa denna "delikatess" för att göra mat kryddig och ovanlig.

Historien om majonnäs och såser

Mathistoriker erbjuder fyra möjliga teorier för majonnäsens ursprung. Den mest populära historien är från den 28 juni 1756, då den franske hertigen av Richelieu intog Port Mayon på den spanska ön Menorca. Som förberedelse för segerfirandet tvingades hertigens kock ersätta olivoljan mot grädde i såsen. Oväntat nöjd med resultatet döpte kocken den sista såsen till "majonnäs" för att hedra segerplatsen.

Karame, fransk författare och författare till Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids trodde att ordet härrörde från det franska verbet "manier", som betyder att blanda. En annan matexpert, Prosper Montagnier, har hävdat att ursprunget ligger i det gamla franska ordet "moyeu", sombetyder äggula.

Tredjedelar insisterar på att den krämiga såsen var den egna utvecklingen av staden Bayonne i sydvästra Frankrike. Så det som ursprungligen kallades "majonnäs" modifierades senare till att bli majonnäs.

Oavsett dess ursprung blev majonnäs snabbt populär, så det är inte förvånande att dess uppträdande i alla europeiska köket. I början av 1900-talet upptäckte en tysk immigrant vid namn Richard Hellmann delikatessen i New York. De sallader som hans fru gjorde med hemgjord majonnäs var särskilt populära. När kunderna började fråga om de kunde köpa själva majonnäsen bestämde sig Hellmans för att göra den i lösvikt och sälja den efter vikt i små oljemätande träburkar.

Så småningom började familjen Hellman sortera sin majonnäs i glasburkar. 1913 byggde de sin första majonnäsfabrik. Kaliforniens företag Best Foods Inc. njöt också av framgången med sin version av majonnäs. 1932 förvärvade hon varumärket Hellman och fortsatte att tillverka båda versionerna av såsen.

En variant av majonnäs, vars produktion var inriktad på att göra salladsdressingar, utvecklades av National Dairy Products Company 1933 och presenterades på världsutställningen i Chicago. Produkten blev så småningom känd som Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Majonnäsproduktionsteknik - funktioner för varje gröda

För att skapa majonnäs behöver du bara två steg för att göra dig redoprodukter.

Emulgering:

1. För att bibehålla korrekt emulgeringsgrad används ett kontinuerligt blandningssystem. En emulsion (tekniskt känd som en kolloid) uppstår när man blandar två vätskor, i det här fallet vinäger och olja, gör att en av dem bildar små droppar som sprids genom den andra vätskan.
2. Blandningen av vinäger och olja flyttas kontinuerligt genom en serie pumpar som blandar ingredienserna. Dessa enheter har ett hålrum eller en uppsättning håligheter med roterande pumphjul. Den justerbara pumpverkan gör att hålrummen fylls och töms. Pumphjulen flyttar den blandade vätskan från ett hålrum till ett annat.

Det visar sig en enda konsistens, vilket är så viktigt för den här typen av produkter. Därefter kommer tillsatsen av olika komponenter, vilket är ett sätt att diversifiera basblandningen.

Lägga till ingredienser:

1. Föruppmätta ingredienser matas in i rörledningarna genom hål i pumparnas sidor eller från tryckbussningarna.
2. Majonnäs rör sig genom pumpsystemet till tappningsstationen. Försteriliserade burkar rör sig längs ett löpande band och i förväg uppmätta mängder majonnäs placeras i dem. De är förseglade med metallskruvklämmor. Dock inte vakuumförseglad.

Denna majonnäsproduktionsteknik används av nästan 80 % av företagen och fabrikerna. Standardschemat ändrades inte på länge tillssorter av såser med tillsatser syntes inte.

Råvaror för att göra såser och majonnäser

Majonnäs är en olja-i-vatten-emulsion som kan innehålla upp till 80 % olja. Förtjockningsmedel som stärkelse används i produkter med låg fetth alt för att ersätta smörets naturliga viskositet och bulkeffekt, och för att förbättra munkänslan och säkerställa stabil emulsionsbildning.

Kryddor och andra naturliga kryddor kan tillsättas, med undantag för gurkmeja och saffran. De gav majonnäs en gul nyans, vilket konsumenterna inte gillade, så produktionslinjen för majonnäs med dem i kompositionen varade inte länge.

Vättika används också, som destilleras från destillerad alkohol, citron eller limejuice (utspädd med vatten). Sojaolja är den vanligaste typen av ingrediens som används vid tillverkning av majonnäs.

Storskalig produktion utförs vanligtvis med en specialdesignad anläggning. Denna process är ofta halvautomatiserad och under vakuum. För forskning och utveckling används småskaliga pilotproduktioner, typiska för "färdiga"-marknaden: smörgåstillverkare, matserveringsföretag och andra småföretag. För dem måste majonnäs produceras på ett sätt som ökar deras försäljning, samtidigt som man experimenterar med ingredienser.

Några typiska recept skulle vara:

1. I första skedetproduktionen, ägget, som kan användas i flytande eller pulverform, dispergeras i vatten. Detta fungerar som ett emulgeringsmedel.
2. Tillsätt sedan de återstående ingredienserna i den kontinuerliga fasen och blanda tills det är dispergerat och återfuktat.
3. Oljan tillsätts så snabbt att den kontinuerliga blandningsfasen omedelbart höjer den. Detta leder till en kraftig ökning av produktens viskositet under bildningen av emulsionen.

Problem:

Ingredienserna i "kontinuerlig fas" utgör bara en liten del av den totala sammansättningen, men de fyller vitala funktioner. Blandningsutrustning måste kunna dispergera och fukta dem ordentligt med en relativt låg vätskevolym. Om ägg och andra emulgeringsmedel inte är ordentligt dispergerade och hydratiserade kan emulsionen gå sönder under oljetillsatssteget.

Hydratisering av stabilisatorer och förtjockningsmedel är en av de mest komplexa blandningsoperationerna. Du kan behöva röra om ingredienserna under lång tid för att återfukta helt.

På grund av den höga andelen olja i receptet kan emulsionen gå sönder om den inte tillsätts den kontinuerliga fasen på rätt sätt. Detta är mycket svårt att kontrollera när processen görs manuellt.

Oljefasdroppar bör reduceras till en minimistorlek för att maximera ytan på oljan i det kontinuerliga majonnäsproduktionssteget för att säkerställa en stabil emulsionskonsistens. Den kan inte erhållas utan specialutrustning.

Luftning måste minimeras eller elimineras för att maximera produktens hållbarhet.

Utrustning för att göra majonnäs

För att uppnå önskat resultat måste du välja den bästa utrustningen för att göra majonnäs. Enheterna fungerar enligt följande princip:

1. Vattnet recirkuleras från kärlet genom systemet med en specialdesignad In-Line Mixer. Ett ägg (pulver eller vätska) tillsätts till kärlet och vätas snabbt och dispergeras i en ström med hög vätskehastighet.
2. Sedan tillsätts de återstående ingredienserna i vattenfasen till kärlet. Återcirkulationen fortsätter tills ingredienserna är helt dispergerade och återfuktade.
3. Oljetillförselventilen öppnar och olja strömmar från behållaren till vattenfasen med en kontrollerad hastighet. Ingredienserna i vatten- och oljefaserna går direkt in i blandarens arbetshuvud, där de utsätts för intensiv blandning. Denna process finfördelar oljan i vattenfasen och bildar omedelbart en emulsion. Vinäger eller citronsaft tillsätts med den sista portionen olja.
4. Produktåtercirkulation fortsätter att ge konsistens när viskositeten ökar. Efter en kort period avslutas processen och den färdiga produkten lossas.

Metoden är idealisk för små partier avsedda för omedelbar användning. Luftningen minimeras och systemet eliminerar praktiskt taget operatörsfel. Utbytet av råvaror maximeras pgaförtjockningsmedel är helt återfuktade och andra ingredienser är ordentligt dispergerade. Massproduktion av majonnäs är något annorlunda. Processen är lämplig för att tillverka mer än 1000 kg produkter per timme:

1. Mätpumpar tillsätter samtidigt olika ingredienser till tanken i de proportioner som krävs.
2. Blandningen pumpas genom den inbyggda mixern, och majonnäsen tas emot endast genom ett fack, och allt är klart på en gång, och pumpas sedan in i bufferttanken och förbereds för förpackning.

Utrustning för tillverkning av majonnäs i masskvantiteter bör installeras enligt accepterade kvalitetsstandarder, så att produkterna sedan kan kontrolleras och testas.

Kvalitetskontroll av färdiga produkter

Alla råvaror kontrolleras för färskhet när de kommer in i bearbetningsanläggningen. Lagrat material kontrolleras också regelbundet. Majonnäsprover tas och smaktestas under tillverkningsprocessen.

Många såser baserade på majonnäs

Det finns många varianter av majonnäs, inklusive lätt och låg fetth alt. Denna hälsosamma smaksättning kan vara en del av en välbalanserad kost för att tillgodose alla kostbehov. Majonnäs är gjord av rena oljor som soja och raps. De är en naturlig källa till alfa-linolensyra, en essentiell omega-3-fettsyra. Förutom essentiella fettsyror är dessa oljor också huvudkällan till vårt dagliga intag av vitamin E.

Kommersiell majonnäs är också en av de säkraste matvarorna. Salladsdressingar innehåller pastöriserade ägg som har värmebehandlats för att döda skadliga bakterier och garantera produktsäkerhet, så att du kan vara säker på dem. På basis av majonnäs skapas tatariska, kryddiga, senapssåser. Eftersom produktionen av majonnäs innebär tillämpning av grundläggande principer, kan de kompletteras. Du kan diversifiera smaken, och inte konsistensen eller proportionerna, med hjälp av kryddor.

Ryska fabriker – hur är de olika?

Tillverkningen av majonnäs i Ryssland skiljer sig något från utländsk produktion på grund av teknik och utrustning. Så många teknologer använder grundläggande recept och skapar bara "nyanser" av fett- och syrakompositioner.

För att ersätta äggulefett tillsätts modifierad matstärkelse. För att majonnäs med låg fetth alt ska behålla den krämiga konsistensen och densiteten av äkta majonnäs, används stärkelse från majs eller agarprodukt (tångextraktion). I Moskva är teknologer på toppnivå engagerade i produktionen av majonnäs. Receptet är dock standard och förändras inte med åren. Varumärket "Togrus" ändrar inte traditioner och urgamla kvalitetsstandarder.

Ibland, enligt recept, tillsätts s alt för att förstärka smaken. Denna mängd är cirka 1/16 tesked s alt per matsked majonnäs. För att öka hållbarheten tillsätts konserveringsmedel som dinatriumkalciums alt. Men produktionen av majonnäs i Noginsk bildades relativt nyligen, men anläggningenhar redan fått många utmärkelser för hederstiteln "värdigt exempel".

Recept för majonnäs Hollandaisesås

Du behöver en mixer för att blanda produkterna.

1. Tillsätt dubbel mängd äggulor (för att täcka mixerbladen).
2. Tillsätt 2 tsk. s alt.
3. Smält smöret i en liten kastrull på medelvärme. När det börjar separera och fortfarande bubblar, häll lite i mixern med motorn igång.
4. Tillsätt lite mer olja, emulsionen bör ge en förändring i ljudet när mixermotorn går.
5. Fortsätt att sakta hälla i smöret utan att tillsätta fast mjölk.
6. Krydda med citronsaft, s alt och peppar efter smak.

Vissa majonnäsföretag har introducerat det här receptet i basen av vissa såser. Du kan diversifiera dem med hjälp av kryddor och en kombination av ingredienser i proportionerna.

Recept "Tartar"

Det finns recept på "Tartar" baserade på majonnäs. Det görs enkelt, med tanke på att basen redan är klar:

1. Majonnäs - 300 g
2. Gräddfil - 200 g
3. Inlagd gurka - 1 st.

Blanda produkterna tills en enhetlig konsistens bildas. Tillsätt vitlök och örter efter smak. Strö över citronsaft före servering.

Förmån

Majonnäsverksamheten är en ganska lönsam verksamhet. Afrikaner skapade grunden för sådan berikning: de producerar sås i enkla burkar utan inskriptioner och märken, med hjälp avbilligt recept och prisvärda råvaror. Tack vare sådana faktorer kan många affärsmän säkra varor och skapa sin egen försäljningsverksamhet. Om vi pratar om att sätta upp produktion, så bör vi börja med små partier, för för en kontinuerlig försäljning på 1000 kg måste vi hitta försäljningsställen. Äggfri majonnäs ökar i popularitet - vegetarianer och människor som inte tål den här produkten kommer att vara huvudkonsumenterna.