Vologda-smör: kunskap hos en rysk ostmakare

2025 Författare: Howard Calhoun | [email protected]. Senast ändrad: 2025-01-24 13:25

Vologdaolja kan kallas en av tillgångarna i vår stat. Han har varit välkänd inte bara i Ryssland utan också utomlands i mer än hundra år. Tillverkningen av smör, som erövrade många människor runt om i världen med sin raffinerade smak, började 1870, när ostmakaren Nikolai Vereshchagin besökte en utställning av mejeriindustrin i Paris. Där stötte han på en mejeriprodukt med en nötliknande smak. Anledningen till detta var de örter som växte i Normandie. Vereshchagin blev fängslad av idén att skapa en liknande Vologda-olja, eftersom örtängarna i denna region inte var värre än franska betesmarker, vilket gav en nötaktig smak åt slutprodukten.

Det är sant, det första försöket misslyckades. Anledningen till detta var användningen av rått i stället för kokt vatten. Efter att ha korrigerat detta och introducerat gräddpastörisering i tekniken, fick Vereshchagin det som idag kallas "Vologda-smör". Dess främsta höjdpunkt är signatursmaken och aromen av rostade nötter.

Blev berömd efter födelsen av teknik för tillverkning av smör från "uppvärmd grädde", smörmakaren fortsatte att förbättra processenbearbetning fram till sin död. På grund av sin blygsamhet kallade han den resulterande produkten parisisk. Det andra namnet som Vologdaoljan hade i sin historia är St. Petersburg. Den fick sitt moderna namn redan under sovjetiskt styre.

I dag måste mejerifabriker i Ryssland, som producerar detta smör, säkerställa implementeringen av GOST, som utvecklades i Sovjetunionens dagar. I synnerhet är huvudkravet kvaliteten på grädden. Det är tillåtet att endast använda råvaror som erhålls genom separation av mjölk av högsta kvalitet. Fetth alt av grädde - 27-24%. En annan viktig förutsättning är tidsfaktorn, allt ska ske inom en dag. Dessutom ska krämen inte ha några främmande lukter, surheten får inte överstiga 15T.

Innan man kör hela satsen av råvaror för tillverkning av smör görs ett prov genom pastörisering. Beroende på resultaten bestäms vilken produkt som ska produceras. Med en svag smak och lukt kommer sött gräddsmör att produceras, om dessa indikatorer är ljusa - Vologda. Pasteuriseringstemperatur - 97-98 grader. Det säkerställer bevarandet av aromatiska ämnen som ger slutprodukten dess signatursmak och arom. Obligatoriska operationer för tillverkning av smör är skarp kylning, mognad, kärnning och tvättning av den färdiga produkten med kokt vatten.

Det är oacceptabelt att höja pastöriseringstemperaturen utöver det värde som bestäms av tekniken, dubbel (upprepad) pastörisering, hålla grädden i varmt tillstånd i mer äntjugo minuter. Allt detta leder till en minskning av oljans aromatiska egenskaper. Enligt standarden ska den färdiga produkten ha en fetth alt på 82,5%, mängden fukt i den bör inte överstiga 16%. Det rekommenderas att göra det på sommaren. Produktens hållbarhet är inte mer än en månad, i slutet av vilken Vologda-oljan övergår till en annan status och blir en vanlig högkvalitativ olja.