Köttjäsning: process, struktur och egenskaper hos rått kött

2024 Författare: Howard Calhoun | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 10:41

Gourmeter vet att en god biff inte är lätt att tillaga. Och i denna fråga är allt viktigt - valet av kött, dess beredning (autolys eller jäsning av kött), graden av stekning. Trots hemgrillarnas stora popularitet är hemligheten bakom att laga en god biff fortfarande ett mysterium för många. I artikeln kommer vi att prata om skillnaden mellan en biff från jäst kött och en biff från ett ångbad. Och även om hur man säkerställer jäsning av råvaror hemma.

Kort introduktion

Det är nötkött som gynnas avsevärt när det lagras. Och om du tror att en perfekt bit nötkött redan är en garanti för en smakrik, saftig, mjuk och väldoftande biff, så har du fel.

Vid tillagningen av en exceptionell biff är det viktigaste dess lagring eller jäsning av köttet. Kom ihåg att en biff är en ganska tjock bit nötkött stekt över öppen eld. Om intefördjupa sig i historien, biffar har varit kända sedan antikens Rom. Men stekt nötkött har sin popularitet att tacka Columbus, som tog med lockhornstjurar till den nya världen. Idag är biff amerikanernas nationalrätt. Det var de som utvecklade strikta kriterier för urval av kött, gödning av tjurar, mognadsstadier av kött och dess stekning.

Även om nötköttskroppar för adeln på 1800-talet "dödades" i flera veckor (tills den övre delen ruttnade), föredrar vi alla mindre autolyserat (jäst) kött.

Gourmetenzymer

Det är nötkött som har legat vid en strikt definierad temperatur under en tydligt definierad tid som får den där gudomliga smaken och aromen som gourmeter uppskattar så mycket. Dessutom tillagas den snabbt.

Detta är lätt att förklara med biokemi. I muskelvävnaden efter slakten av djuret fortsätter kemiska reaktioner att äga rum, vilket påverkar dess struktur och följaktligen proteinets struktur. Denna process kallas köttjäsning eller autolys.

Men köttautolys är en känslig sak. Till exempel, om ett djur får kramper under slakt, kommer autolyshastigheten att öka och köttets kvalitet försämras. Processerna för köttjäsning påverkas av djurets hälsa, utfodringsförhållandena, ålder, fethet och många andra faktorer.

Kärnan i saken

Låt oss överväga stadierna av köttautolys - processen att behålla råvaror, där uppmjukning av muskelfibrer uppnås, en förändring av proteinernas kemi och fysik, och följaktligen densitet,fuktbevarande egenskaper, smak, lukt, färg på kött. Eller vad som händer efter slakt i muskelvävnad.

Efter slakt, när kroppen inte längre fungerar, fortsätter processer initierade av proteolytiska enzymer - c altapain och catalepsin - att inträffa i muskelvävnad. De förstör proteiner i vävnader till aminosyror, glykogen till glukos, fetter till aromatiska fettsyror. Hela denna jäsning av stekkött varar i upp till 28 dagar och gör köttet mjukt och smakrikt. Naturligtvis med förbehåll för tekniken.

Ånga eller jäst

När du köper färskt kött på marknaden bör du veta att det inte är så. Parat kött beaktas endast under de första 3 timmarna. Sådana råvaror har en tät och fuktig konsistens, inte uttalad köttig smak och lukt. Surheten är något förhöjd (pH - 7,2).

Nästa steg av autolys är stelhet. Detta steg pågår i 1-2 dagar vid en temperatur på 0 till 4 °C. Köttet tappar fuktbeständiga egenskaper, blir tätare och segare. pH-nivån sjunker mot surhet.

Nästa kommer den sista strängheten eller sista steget av jäsningen. Syran som samlas i vävnaderna mjukar upp dem, och de förlorar sin elasticitet. Minskningen av hårdheten börjar på den 5-7:e dagen vid en temperatur på 0 till 4 °C. Optimala indikatorer för smak och arom uppnås på den 14-30:e dagen.

Torr jäsning

Idag används två metoder för att åldra kött - torrjäsning av kött och vått.

Torr åldring innebär att man placerar råvaror i specialkammare där en viss regim av fuktighet och temperatur observeras. Denna metod för autolys syftar till att avdunsta fukt från råvaror och mjuka upp muskelfibrer. Optimala indikatorer för smak och arom uppnås på 15-30:e dagen. Nackdelarna med denna metod är förlusten av upp till 20% av vikten på grund av förlusten av fukt och skärkanten på köttbiten. Dessutom, om tekniken bryts kan kött lätt försämras under påverkan av förruttnande mikroorganismer.

För jäsning av kött genom våt autolys, placeras det i vakuumplastpåsar, där det förvaras från en dag till 4 veckor. Denna metod dök upp för inte så länge sedan, men upp till 90% av råvarorna för biffar i världen är beredda på detta sätt. Fördelarna med metoden är att råvaror tappar ca 5 % av fukten och nästan inte går ner i vikt, och köttet blir saftigt och mört. Köttet får dock en subtil metallisk smak, även om detta är önskvärt för vissa typer av biffar.

Inom industriell produktion av fermenterat kött har olika metoder (fysikaliska, kemiska, biokemiska) utvecklats för att intensifiera processen. Rått kött som har genomgått jäsning är märkt DRY-AGE (mognat).

Köttjäsning hemma

Kan jag förbereda kött till biff hemma? Svaret är ja, men det kommer att ta lite ansträngning.

Om du har köpt ett speciellt skåp för lagring av kött - kommer du inte att ha andra problem än att köpa rätt nötkött. Men i ett konventionellt kylskåp, korrekt jäsning av kött genom torr lagringsvårt - det styr inte fukt och luftcirkulation. Men om du generöst strör vanligt s alt på steken kommer detta att förhindra utvecklingen av bakterier och dra ut överflödig fukt ur den. Köttbitar beströdda med s alt måste lindas med gasväv och placeras på ett galler. Du kan lagra en sådan biff i högst 3 dagar vid en temperatur på 4 ° C.

Våtlagrad biffkött är lättare att jäsa. Det finns gott om apparater för dammsugning av produkter på marknaden. Men i det här fallet måste du vara säker på att det köpta köttet har förvarats vid en konstant temperatur, samtidigt som du följer alla hygienregler.

Du kan göra det enklare - köp kylt nötkött, slå in det i pergament, våffelhandduk eller ostduk och låt det stå i ett vanligt kylskåp. I det här fallet måste gasväven bytas när den fuktas. Efter 5-6 dagar blir köttet mjukare och smaken blir rikare. Men den övre lovartskorpan måste skäras av.

Om uppmjukning av muskelfibrer är viktigt för dig, är båda metoderna för köttlagring likvärdiga. Men om du vill få ett riktigt gastronomiskt nöje, välj torrjäsning av kött till en biff.

Hur man gör den perfekta biffen

Några tips för att laga en kvalitetsbiff.

• Varje köttbit tar olika lång tid för att uppnå optimal prestanda. Så i ett speciellt skåp kommer revben att autolyseras om 28 dagar och en tjock biff om 8 veckor.
• Kriteriet för vällagrad kött är en rödbrun nyans och bibehåller en buckla vid pressningstycke.
• Djurets ras, dess ålder och korrekt slakt påverkar biffens smak. Marmorerat nötkött (spannmålsmatat) från raserna Agnus, Hereford och Wagyu är särskilt uppskattat.
• När kryddor och Himalayas alt tillsätts blir biffens smak och arom förfinad.

Andra metoder för autolys

Det finns andra sätt att åldra kött.

Jäsning i mineralvatten (aqua-aging) varar upp till 5 veckor. Men allt är inte så enkelt - sammansättningen av mineraler och strikt efterlevnad av teknik spelar roll. Vi gör något liknande när vi marinerar grillkött i mineralvatten.

Gourmetköket (hautgoût - på franska och betyder "högköket") är lagring av viltkött i päls, vilket ger köttet en syrlig söt smak. Idag används den inte, eftersom den inte uppfyller hygienkraven.

Teknik för att åldra kött i fett i hundratals år. I det här fallet är köttet täckt med ett lager nötköttsfett.

För jäsning av kött till biffar finns det inte bara specialkylskåp till försäljning, utan även förpackningar. Mögellagringspåsar ger köttet en distinkt nötaktig smak. Påsar med semipermeabla membran (LavaA-Vac) gör att köttjuicer kan rinna ut och håller steken vid temperaturer upp till 3 °C. vi påminner dig om att du strikt bör följa instruktionerna för deras användning.

Och slutligen

Stormarknader har redan utlandstillverkat nötkött i torr ålder. I det postsovjetiskarymdproducenter av fermenterat kött är mycket små. Detta beror på det faktum att konsumtionskulturen av sådant kött saknas eller bara utvecklas. Det finns två producenter av sådant kött i Ryssland - Miratorgs nätbutik och företagsgruppen Zarechnoye.

Utvecklingen av steakhouses i landets megastäder utökar våra landsmäns gastronomiska preferenser och berikar vår kost med läckra köttbiffar från det möraste marmorerade nötköttet.