Kött: bearbetning. Utrustning för bearbetning av kött och fågel. Produktion, lagring och bearbetning av kött

2024 Författare: Howard Calhoun | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 10:41

Information om statlig statistik visar att volymen kött, mjölk och fågel som konsumeras av befolkningen har minskat avsevärt de senaste åren. Detta orsakas inte bara av tillverkarnas prispolitik, utan också av den banala bristen på dessa produkter, vars erforderliga volymer helt enkelt inte har tid att producera. Men kött, vars bearbetning är en mycket lönsam verksamhet, är extremt viktig för människors hälsa!

Det är därför som många regeringsdekret har antagits under de senaste två åren som kräver intensifiering av produktionen av kött och mejeriprodukter i vårt land. Men tillverkningen av köttet i sig är en sak, men dess korrekta bearbetning är en helt annan! Om denna process inte ställs in på rätt sätt, kan de flesta av de mest värdefulla råvarorna helt enkelt gå till spillo!

Huvudutrustning för bearbetning av köttprodukter

Alla vet deten av de mest populära sorterna av köttprodukter som finns på butikshyllorna är ban alt köttfärs. För dess produktion krävs industriella köttkvarnar. Och för lagring av färdiga produkter behövs ett kylskåp. Naturligtvis är detta inte all utrustning för bearbetning av fjäderfä och djur. Hittills är det mest utbredda det modulära systemet, när utrustningstillverkaren tillhandahåller integrerade lösningar som låter dig organisera transportbandsbearbetningen av köttråvaror.

Således är bearbetningen av fjäderfäkött (förenklad cykel) som följer:

• Kadaver skickas för ångning. Detta görs för att lättare kunna separera fjädrarna. För detta används speciella kammare, inuti vilka ånga tillförs (under ett visst tryck).
• Därefter går kycklingarna in i urbeningstrumman, där ludd och fjädrar rör sig bort från skinnet.
• Då överförs slaktkropparna till en automatiserad linje där de rensas. Därefter tas inälvorna bort (exklusive lever och hjärta). Idag tillverkas sådan utrustning inte bara utanför vårt land, utan också direkt här.

Processen är alltså uppdelad i två steg: primär köttbearbetning och sekundär produktion. Primär - tvättning, smutsning av rester av fjädrar, ull och borst, avlägsnande av fjädrar och ludd, huvuden, hovar, etc. Detta inkluderar även urtagningsstadiet, borttagning av inälvor, urbening, slaktning. Rökning, tillverkning av köttfärs, korv, köttfärslimpa, gelé och annat - sekundär produktion. Lättarei det andra fallet är resultatet färdiga eller nästan färdiga att äta produkter (dumplings, konserver).

Efter detta kan bearbetningen variera: i vissa fall kommer slaktkropparna in i frysbutiken där de är helt frysta. Längs vägen kan de skäras på en automatisk linje och bilda soppsatser. Om det finns behov av att skaffa kött serveras slaktkroppar för urbening, varvid köttet separeras från benen. För detta används speciella fat som bearbetar råvaror i omgångar. Det kan också frysas, men oftare skickas det till tillverkning av köttfärs, rökning och liknande operationer. All modern utrustning för bearbetning av fjäderfäkött produceras i versioner för stora och små industrier, som skiljer sig åt i möjliga volymer av bearbetade produkter (från flera tiotals kilogram till tiotals ton).

Mejeriproduktion

Bearbetningen av mjölk och kött är särskilt svår när det gäller val av produktionsutrustning. Vi har mer eller mindre räknat ut köttproduktionen, men vad innebär produktionen av mejeriprodukter? För det första är det viktigt att komma ihåg att mjölk är en lättfördärvlig produkt, känslig för minsta förorening. All utrustning som används måste vara gjord av rostfritt stål och andra material som tillåter frekvent desinfektion med aggressiva reagenser.

Minsta krav för varje profilproduktion är följande:

• Tank för att ta emot mjölk fråntillverkare. De måste ha kylutrustning, ge möjlighet till konstant blandning av produkter för att hålla en stabil låg temperatur.
• Utrustning för pastörisering eller sterilisering av mjölk.
• Tankar för jäsning. Denna utrustning liknar en enorm termos i sin funktionsprincip, där en strikt konstant temperatur upprätthålls med hjälp av ett termiskt relä.
• Verkstäder för formning och förpackning av färdiga produkter (mjölk, kefir).

Om du planerar att vara engagerad i produktion av ost, då är allting något mer komplicerat. För det första behövs en tillräckligt stor verkstad, eftersom dessa produkter måste åldras under en tillräckligt lång period. För det andra är ostformning viktig: för detta ändamål används olika utrustningar för att forma huvuden av olika vikt, storlekar och former.

Så problemet med produktionscykeln är löst. Av vilka köper kött- och mejeriföretag all nödvändig utrustning? Från vem exakt att köpa - här är valet upp till tillverkaren. Det finns många leverantörer av utrustning, och de utfärdar regelbundet reklamationer och broschyrer med information som hjälper dig att välja en specifik produktionslinje (till exempel en dumplingsmaskin).

Krav för bearbetning av tekniska råvaror

Tillverkning och förädling av kött bör ordnas på ett sådant sätt att råvaror och färdiga produkter inte skär varandra på produktionslinjer. Råvaror ska ha alla medföljande intyg och veterinärdokument sombekräfta dess säkerhet. Den är förberedd för bearbetning i separata, isolerade rum. Råmaterial tas bort från behållaren först efter att den senare har rengjorts från alla yttre föroreningar.

Equipment Manufacturers

Det finns grundläggande krav för sådana enheter. Till exempel kan varje produktion köpa utrustning enligt principen att tillhöra en specifik priskategori. Här ska du bestämma hur många produkter du behöver producera. Till exempel planerar du att hålla en liten dumpling och öppna liknande i händelse av framgångsrik utveckling, eller så bestämmer du dig för att skapa en hel cykel av köttbearbetning: från slakt av djur till att producera korv och konserver. Oftast innebär köttbearbetning köp av utrustning av en genomsnittlig priskategori. Till exempel kostar industriella köttkvarnar, urbenings- eller rensningsmaskiner inte mer än 250-300 tusen rubel. Allt beror på tillverkarens prestige och tekniska egenskaper, bland vilka maximal prestanda anges mest.

Dyrare prover köps sällan, eftersom köttbearbetning i det här fallet kommer att löna sig för länge. Såvida du inte har väldigt stora planer på produktion och modernisering, men du ska inte skynda dig hit. När du köper någon utrustning, var uppmärksam på garantiperioden (och det måste vara obligatoriskt!), Och var de servicecenter som utför reparationer finns. Ansedda tillverkare utgår alltid från möjligheten till gratis service och reparation inom en viss tidsperiod. Sedan från tillförlitlighetutrustning kommer att direkt påverka företagets lönsamhet, denna fråga bör ägnas särskild uppmärksamhet. Bestäm exakt vad du ska producera: halvfabrikat eller bara kött. Bearbetningen av råvaror har i varje fall sina egna egenskaper och nyanser.

Om det bara är köttfärs eller liknande, så gör nästan alla vettiga inhemska tillverkare. Om du planerar att engagera dig i produktionen av en biprodukt, till exempel piroger, var uppmärksam på enhetens mångsidighet. I händelse av att en flerprofilsmaskin krävs för tillverkning av halvfabrikat, ta en närmare titt på tillverkare från Taiwan. Deras priser är rimliga, kvaliteten för småföretag är som bäst, och utbudet av produkter de producerar är också imponerande. Efter att ha tagit itu med vem du ska köpa utrustning från, överväg frågan om att välja ett rum. Gå igenom denna procedur i detalj och noggrant, eftersom lagring och bearbetning av kött inte förlåter misstag.

Krav på lokaler för produktion av kött och mejeriprodukter

Dess yta väljs utifrån produktionscykelns egenskaper, men inte mindre än 4,5 kvadratmeter för varje person som är involverad i processen. Alla rum måste vara helt isolerade från varandra. Innan du går in i var och en av dem, placera mattor indränkta i en desinfektionslösning och den måste fräschas upp minst en gång var tredje dag.

Väggar måste klädas med kakel eller annat material som tillåtermöjlighet till våtrengöring och desinfektion, till en höjd av minst tre meter. Alla anslutningar av tak, väggar och golv bör inte ha luckor, det är bättre att runda dem. Golven måste täckas med vattentäta föreningar, de kan inte ha gropar och sprickor, allt industriellt avloppsvatten samlas i en speciell septiktank, tillförlitligt isolerad från den yttre miljön.

Frysrum för förvaring av färdiga produkter och halvfabrikat

De har liknande krav, men det finns skillnader. Så hela ytan på golvet och väggarna ska vara kaklade eller annat fuktsäkert material som möjliggör våtrengöring och desinfektion av rummet. Kylkammare måste ha reservkraftkällor som kan slås på under ett strömavbrott på huvudledningen. Detta undviker deras försämring och/eller förlust av smak och näringsegenskaper. Alla bearbetade köttprodukter bör förvaras där inte längre än dess utgångsdatum. Kontroll över detta ligger hos lagerhållare eller personer som utför sina uppgifter.

Krav för rengöring, desinfektion av industrilokaler

I alla verkstäder där rått kött bearbetas måste en hög renhetsgrad ständigt upprätthållas. Vid rengöring bör möjligheten av oavsiktlig kontaminering av lager och/eller färdiga produkter helt uteslutas. Rengöring av all teknisk utrustning och lokaler måste utföras i strikt enlighet med SanPiNs regler. I verkstäder där väggar och golv kan vara förorenade med fett,daglig användning av tvätt- och desinfektionsmedel krävs, vars användning är tillåten enligt den nuvarande lagstiftningen i Ryska federationen.

Krav på processutrustning

All utrustning, inklusive behållare, skärbrädor, knivar, trådskärare, olika behållare, transportband, etc., måste vara gjord av material som har godkänts för användning i Ryska federationens livsmedelsindustri. Alla kar, tråg, fat och annan liknande utrustning ska ha absolut släta ytor, utan sprickor och grader, som lätt kan rengöras och desinficeras. Kött, vars bearbetning vi beskriver, är en potentiellt farlig produkt, eftersom det kan fungera som en utmärkt grogrund för patogen mikroflora. Och därför är nästan alla inspektionsorganisationer särskilt uppmärksamma på denna omständighet.

Alla bord där kött smulas eller skärs måste nödvändigtvis ha räfflor för att dränera blod och andra vätskor, samt sidor som hindrar de bearbetade produkterna från att rulla ut på golvet. För urbening och smörjning är det absolut nödvändigt att använda brädor endast från de material vars användning i livsmedelsindustrin är tillåten enligt den nuvarande lagstiftningen i vårt land. Efter slutet av varje arbetsskift är det nödvändigt att inte bara tvätta och desinficera dem, utan också att ånga dem i en speciell kammare. Om företaget utövar modulär köttbearbetning, bör alla komponenter i produktionslinjen ge möjlighet till snabb demontering för rengöring ochdesinfektion.

Alla desinfektionsmedel och rengöringsmedel måste uppfylla de krav som gäller för dem, baserat på gällande livsmedelsindustrilagstiftning. Du kan endast lagra alla dessa droger i särskilt avsedda rum och skåp som kan låsas. Beredningen av desinfektions- och tvättlösningar utförs endast under förhållanden i lokaler som är speciellt utrustade för detta ändamål. Kompositionerna framställs i volymer som inte överstiger behoven för ett arbetsskift, de måste vara färska.

Övriga krav

Varje arbetare måste ha minst två uppsättningar overaller, var och en av dem måste ha en medicinsk bok. I inget fall ska anställda accepteras utan en läkarbok med en ny läkarundersökning! För sådana kamrater, när de upptäcks, åläggs tillverkaren ett betydande böter. Frågan om uniform är grundläggande.

Varje anställd som arbetar i en livsmedelsproduktionsanläggning måste ha minst en uppsättning med två vita rockar, handdukar och i vissa fall gummihandskar (minst två par). Även möbler som används direkt för tillverkning av köttprodukter måste ha ett sanitetscertifikat. Annars kan det förgifta köttet. Återvinning av sådana produkter är en ansvarsfull fråga.

Vad ska jag göra härnäst?

Efter att du i detalj listat ut vilken utrustning du ska köpa, vilken tillverkare du ska välja, kontaktade vimed brandmän och läkare, lärde sig om vart man skulle ta arbetare, löste andra administrativa frågor …. Först då kan du gå till skattekontoret och registrera dig som enskild företagare eller LLC. Dessutom måste detta göras efter organisationen av produktionen, eftersom du annars måste betala skatt omedelbart. Och först efter att ha löst alla dessa problem är det möjligt att börja producera produkter för bearbetning av fjäderfä och animaliskt kött, eller att etablera mjölkbearbetning.