Primär köttbearbetning: konsistens, teknik

2024 Författare: Howard Calhoun | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 10:41

Varje företag som arbetar med köttprodukter tillagar kött i enlighet med en viss teknisk cykel. Den primära bearbetningen av kött innebär ett antal operationer - från upptining och torkning till styckning. Låt oss överväga varje steg mer i detalj.

Tina kött

Detta är den långsammaste processen. På grund av detta absorberas köttsaften, som finns i det frusna köttet i form av kristaller, i muskelfibrerna under långsam upptining, vilket gör att köttet nästan helt återställer sina egenskaper. Långsam upptining leder till att köttet bara tappar ca 0,5 % av vikten om det tinas i halva slaktkroppar. Primär bearbetning av kött och slaktbiprodukter börjar med upptining, medan denna process kräver att ett antal regler följs:

• kött måste tinas innan det skärs i bitar;
• avfrostning sker i kammare där luftfuktigheten är 85-90% vid en temperatur på 4-6 grader;
• Det tar 2-3 dagar att tina upp i kamrarna.

Kött kan tinas på ett snabbt sätt, men redan vid en temperatur på 16-18 grader. Eftertinat kött förvaras i kammaren i ungefär ett dygn, men redan vid en temperatur på +2 grader.

Upptinningsfunktioner

Primär bearbetning av kött börjar med upptining, vilket gör det möjligt att återställa dess ursprungliga egenskaper. Det är omöjligt att tina kött i vatten, skära slaktkroppar i små bitar, eftersom råvaran i det här fallet förlorar köttsaft avsevärt, köttets näringsvärde minskar, kvaliteten på halvfabrikat blir sämre.

Tvättning av kött spelar en viktig roll vid upptining. Det är nödvändigt för att ta bort mikroorganismer, sporer, mikrober och bakterier från dess yta, som kan vara väldigt många. Vid tvätt med varmt vatten kan ytföroreningar avlägsnas från kött med nästan 99%.

Tvätta och torka

Tekniken för primär köttbearbetning inkluderar med nödvändighet tvättning och torkning. I muskelfibrer är produkten praktiskt taget steril, vilket inte kan sägas om dess yta. Om ytan inte behandlas i tid kommer mikroorganismer från köttets yta att komma in i halvfabrikatet, och de kommer att bli bortskämda. Tvättning med varmt vatten används för att minska bakteriell kontaminering och avlägsna mekaniska föroreningar från slaktkroppen. Detta är tillräckligt för att minska ytkontamination av mikroorganismer med 95-99%. Tvättning utförs två gånger, och samma vatten kan inte användas igen.

Tekniken för primär bearbetning av kött och köttprodukter går ut på att tvätta genom att hänga kött på krokar och skölja med rent rinnande vatten frånslang, slang eller specialdusch. Kötttvätt kan också göras i badkar med nylon- eller örtborstar. De tvättade slaktkropparna kyls med kallt vatten. Efter det torkas köttet.

Torkning

Primär bearbetning av kött innebär att slaktkroppen torkas. För detta används cirkulerande luft som passerar genom filter vid temperaturer upp till 60 grader. Om företaget är litet kan köttet placeras på galler under speciella tvättbad eller hängas på krokar, varefter det torkas antingen i luften eller genom att gnida med bomullsservetter. Processens uppgift är inte bara att torka ytan på köttet, utan också att förhindra reproduktion av mikrober.

Indelning i delar

Stegen i primär köttbearbetning är följande:

• tina kött;
• tvätt;
• torkning;
• uppdelning i delar;
• bening;
• faner och strippning;
• produktion av halvfabrikat.

Att skära slaktkroppar i delar utförs i enlighet med egenskaperna hos muskler och bindväv och med hänsyn till hur exakt köttet kommer att användas i framtiden - till stekning, kokning, stuvning och så vidare. Observera att delar av samma slaktkropp skiljer sig åt i näringsvärde, kemisk sammansättning, kaloriinnehåll och smakegenskaper. Därför delas slaktkroppen in i kommersiella varianter - det vill säga för handel eller för cateringkedjor.

Skär nötkött

Primär bearbetning av nötkött innebär att slaktkroppen skärs. Detta görs på följande sätt: halva slaktkroppar skärs i de bakre och främre halvorna, och uppdelningen utförs längs det sista revbenet. Den främre halva slaktkroppen är uppdelad i snitt i form av ett skulderblad, nacke, rygg- och bröstdel, och den bakre hälften är uppdelad i snitt, bakben och filé. Vid kulinarisk styckning tillhör de delar av köttkroppen som skärs av tre kvaliteter:

1. Första klass är ryggfilé, rygg- och ländparti, bakre del. De används oftast för stekning, eftersom sådant kött innehåller 3-4 % bindväv.
2. Andra årskursen är axel, bröst och fåll. Detta kött används för att stuva och koka.
3. Tredje klass är kotlettkött, knoge. Det finns redan upp till 23 % av bindväven, så detta kött används vid beredning av kotletter och buljonger.

Skär med en speciell skärkvalitet och verktyg som en slaktsyxa eller bandsåg. Skärstolen kan vara antingen rund eller fyrkantig. De är gjorda av lövträ.

Styckningar av olika köttprodukter

Det finns olika typer av rått kött. Den primära bearbetningen av kött och kvaliteten på den färdiga produkten kommer att skilja sig åt i både näringsvärde och förhållandet mellan muskler, fett och ben. Följaktligen skärs slaktkroppen i olika sorterssnitt. I Ryssland finns det ett enhetligt system för att skära slaktkroppar som erbjuds för detaljhandeln. En separat krets används för det kulinariska snittet närrökt kött och korv produceras. Nötkött är enligt normerna indelat i 3 kvaliteter, kalvkött - i 3 kvaliteter, fläsk - i två kvaliteter.

Utbening och putsning av kött

Primär bearbetning av kött inkluderar urbeningsarbete. Denna process involverar borttagning av ben från halva slaktkroppar. Urbening utförs på ett speciellt bord med hjälp av urbeningsknivar. Efter denna operation utförs trimning, det vill säga köttet rengörs slutligen från filmer, ben, brosk, vener för att få olika typer av kött. I dessa operationer spelar urbenarens och trimmerns skicklighet en viktig roll, eftersom utbytet av säljbart kött beror på det professionella tillvägagångssättet.

Fjäderfäbearbetning

Sekvensen för primär bearbetning av fjäderfäkött är något annorlunda, eftersom huvuduppgiften för det inledande bearbetningsskedet är att minska mängden blod i slaktkroppen. Presentationen av slaktkroppar och egenskaperna hos deras vidare lagring beror på graden av blödning. Om slaktkropparna är dåligt blödda blir vävnaderna delvis eller helt röda, särskilt i halsen och vingarna. Och om blod finns kvar i slaktkroppens blodkärl skapar detta gynnsamma förutsättningar för utveckling av mikrober.

Tekniken för primär bearbetning av kött innebär också att fjäderdräkten tas bort, vars kvalitet avgör slaktkropparnas kvalitet. Avbrott, repor påverkar minskningen av kycklingkvalitet. Innan fjäderdräkten tas bort, utsätts fjäderfän för värmebehandling under produktionen. När man skållar en fågelär nedsänkt i ett värmebehandlingsbad där vattnet aktivt cirkulerar. Detta lossar bindningarna mellan fjädern och huden, så att fjädrarna lätt kan tas bort. Temperaturen på vattnet i badet hålls på önskad nivå tack vare automatisk reglering.

Beroende på kylningsmetoderna kan värmebehandlingen vara mjuk eller hård. Mjuka lägen används för att kyla slaktkycklingkroppar och hårda lägen används för att kyla urtagna slaktkroppar. Beroende på om värmebehandlingsteknikerna observeras kommer även skållningskvaliteten att förändras. Om värmebehandlingstemperaturen är under det normala blir det svårare att ta bort fjäderdräkten.

Fjäderdräktsborttagning sker med hjälp av maskiner och maskiner av olika slag, varför ca 95% av fjäderskyddet tas bort automatiskt. Under driften av maskinerna tillförs vatten ständigt, vars temperatur är 45-50 grader. De borttagna fjädrarna tvättas av med vatten i en speciell ränna, som är monterad på golvet i verkstaden. Efter att fjäderdräkten tagits bort matas slaktkropparna till återplockningsområdet, vilket görs manuellt. Med en speciell kniv tas de återstående fjädrarna först bort från vingarna, nacken, ryggen och andra delar av slaktkroppen. Den hårliknande fjädern tas bort av gasbränningskammaren.

Kycklingskärning

Kvaliteten på kött påverkas av kvaliteten på urtagning av slaktkroppar. Under den primära bearbetningen av råvaror ägnas stor uppmärksamhet åt denna process. Alla procedurer utförs på en noggrant rengjord arbetsplats av en veterinärexpert, utrustad med specialutrustning. Oftast sker urtagning manuellt med hjälp av ett antal automatiska system. Alla tekniska operationer måste utföras korrekt för att inte skada tarmarna, gallblåsan - annars kommer detta att leda till förorening av köttet med mikrober och en försämring av dess kvalitet.

Funktioner för att frysa kyckling

För långtidsförvaring eller transport är kycklingkött fryst. För detta tas redan kylda och kylda slaktkroppar. Frysning måste utföras snabbt, vilket kommer att påverka den jämna fördelningen av iskristaller i muskelvävnaden. Långsam frysning kommer att resultera i bildandet av en liten mängd iskristaller, vilket kommer att störa tygets sammansättning och kommer att påverka minskningen av produktens saftighet och ömhet. På stora företag utförs frysning i kammare och apparater där luft fungerar som värmebärare. Beroende på kycklingens fyllighet kan frystiden vara upp till 72 timmar. Konsumenten får kycklingkött antingen kylt eller fryst. Om slaktkropparna förvarades och transporterades korrekt kommer detta inte att påverka försämringen av kycklingens smak.

Hur halvfabrikat tillverkas

Efter primärförädling delas köttet upp i olika delar som går till produktion. Rensade köttstycken används också för tillverkning av halvfabrikat. De flesta av dessa produkter är skapade av malet kött. Den i sin tur bereds och mals i industriella köttkvarnar. Därefter utförs den primära och värmebehandlingen av kött. Hennes uppdrag är att ta medprodukten till ett tillstånd av kulinarisk beredskap, samtidigt som den förstör mikroorganismer och ökar produkternas motståndskraft mot alla lagringsförhållanden. På grund av värmebehandlingen av kött och köttprodukter genomgår produkten ett antal förändringar - fysiska och kemiska.

Offal

Efter den primära bearbetningen av kött finns inre organ kvar, som är värdefulla när det gäller matlagning. Näringsvärdet för tungan och levern är inte sämre än köttets värde, och näringsvärdet i lungorna, öronen, luftstrupen är lågt. Biprodukter används vid framställning av ett antal kulinariska produkter. Efter primärförädling delas alltså köttet upp i ett antal produkter som används för kommersiella ändamål. Med förbehåll för den tekniska processen och alla dess stadier skärs köttprodukter och levereras till hyllorna i rätt skick.