Kall verkstad: beskrivning, egenskaper. Organisation av kylhusets arbete

2024 Författare: Howard Calhoun | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 10:41

På restauranger, kaféer, matsalar med verkstadsproduktionsstruktur avsätts särskilda lokaler för tillagning av varma och kalla rätter. Vid lågkapacitetsföretag skapas separata platser för dessa ändamål i det allmänna produktionsutrymmet. I artikeln kommer vi att överväga vad en kylbutik är.

Allmän information

Utbudet av kalla rätter som serveras utformas i enlighet med företagets typ och klass. Menyn innehåller:

1. Snacks.
2. Kalla rätter (geléd, kokt, fylld, stekt, etc.).
3. Gastronomiska produkter (fisk, kött).
4. Mjölkprodukter.
5. Söta rätter och drycker (kompotter, kissels, mousser, gelé, etc.).
6. Soppor.

Menyn på en förstklassig restaurang bör innehålla minst tio rätter dagligen och minst 15 rätter från en restaurang av högre klass. Produktionsprogrammet är utformat i enlighet med det sortiment som säljs i handelsgolvet, mataffärer, samt skickas till bufféer och andra företag.

Call shop-beskrivning

Som regel ligger den i det ljusaste rummet. Dess fönster är vanligtvis riktade mot nordväst eller norr. Varma och kalla butiker bör ha en bekväm anslutning. Det är nödvändigt att överföra produkter för värmebehandling och få dem tillbaka för matlagning. Dessutom ska kylhuset ha kommunikation med tvätt- och distributionsledningarna. Rummet tillhandahåller den nödvändiga mängden utrustning, vilket garanterar säkerheten för mat och tillagade produkter. På grund av att skärutrustning huvudsakligen används i produktionen måste säkerheten säkerställas. I kylhuset finns en ansvarig specialist som hanterar och kontrollerar alla processer.

Specifics

Organiseringen av kylhusets arbete utförs med hänsyn till dess egenskaper. Speciellt produkter efter beredning och portionering utsätts inte för upprepad värmebehandling. I detta avseende är det nödvändigt att säkerställa strikt genomförande av sanitära regler. Kocken i kylhuset måste dessutom iaktta personlig hygien. Rätter måste tillagas i sådana mängder som kan säljas på kort tid. Med hänsyn till det faktum att värmebehandlade och icke-värmebehandlade produkter används som råvaror, är det nödvändigt att strikt begränsa produktionen av kött och fisk, kokta och råa grönsaker. På företag med liten kapacitet skapas universella platser. Det sker en konsekvent tillagning av rätter enligt produktionsprogrammet. Organiseringen av arbetet i en kylbutik på ett stort företag involverar skapandetspecialiserade platser.

Mekanisk utrustning

Kylhuset bör utrustas med universaldrev med utbytbara mekanismer. De är för:

• bitar av kokta och råa grönsaker;
• pressa juice från olika frukter;
• vispgrädde, mousser, sambuco, gräddfil;
• blandning av vinägretter och andra sallader.

Sådana universalmaskiner installeras kallt i verkstaden vid tillagning av rätter i stora mängder. I små företag utförs sådana operationer som regel manuellt. Med ett stort sortiment av smörgåsar, gastronomiska produkter, småskalig mekaniseringsutrustning används. Sådana anordningar inkluderar i synnerhet en maskin för att skära och stapla ost, korv, skinka, en brödskärare, en manuell smördelare.

Lågtemperaturenheter

Temperaturen på rätterna som serveras på distributionslinjen bör inte överstiga 10-14 grader. I detta avseende måste verkstaden vara utrustad med en tillräcklig mängd kylutrustning. Specialskåp används för att lagra färdiga rätter och de produkter som de är gjorda av. Dessutom utförs arbeten i kylhuset på produktionsbord med lågtemperaturskåp. De är närvarande: en behållare och en bild för sallad. Lågtemperaturdiskar används för dispensering och förvaring av glass. För att få is för dess efterföljande användning vid tillverkning av kalla drycker, cocktails i barer och restauranger, används speciella ismaskiner. Utrustningsvalberor på produktionskapaciteten, antalet färdiga produkter och de produkter som ska lagras.

Annan utrustning

Antalet bord beror på antalet personer som arbetar samtidigt. Samtidigt bör kylhusets layout utformas så att varje anställd har minst en och en halv meter utrymme. Tvättning av grönsaker, grönsaker, frukter utförs i mobila eller stationära bad. För dessa ändamål kan också ett modulbord utrustat med ett integrerat tvättfack tjäna. Innan de skickas till försäljning placeras färdiga produkter i mobila ställ. På restauranger är kylhuset utrustat med en dispenseringsdisk.

Verktyg

Utan dem skulle kylhusets egenskaper vara ofullständiga. När man tillagar rätter används en mängd olika enheter, inventarier, verktyg:

• Äggskärare.
• Kniv (gastronomisk: för att skära skinka, smör, ost, korv; knivgaffel; figurerade; kockens trojka).
• Oljeskrapa.
• Tomatskärare.
• Manuella juicepressar.
• Formar för mousser, gelé, aspicrätter.
• Skärbrädor.
• Vikbara tillbehör.

Skapande av produktionssajter

I kylhuset på en restaurang eller annat företag med ett brett utbud av snacks och rätter, tilldelas tekniska linjer för deras tillagning. Separata platser skapas på dem där:

• Tillverkning av vinägretter och andra sallader.
• Cutting gastronomicfisk och köttprodukter.
• Portionera och dekorera rätter.
• Tillverkning av geléprodukter, soppor, söta drycker, smörgåsar.

På arbetsplatserna för matlagning av vinägretter och andra sallader används ett bad eller ett bord med en inbyggd behållare för att tvätta grönt och färska grönsaker. Skärning av råa och tillagade produkter sker på olika skärbrädor med hjälp av kockens tre knivar.

Kännetecknande för kylhuset: matlagningsfunktioner

Allt utrymme bör delas upp i sektioner. Arbetsplatsen är utrustad med två produktionsbord. En av dem skär grönsaker, blandar ingredienser och dressar vinägretter och andra sallader. Denna tabell kan vara sektionsmodulerad eller konventionell. På andra sidan utförs portionering och dekoration av sallader för efterföljande försäljning på handelsgolvet. För dessa ändamål är det lämpligt att köpa ett modulerat sektionsbord med ett lågtemperaturskåp. Vågar är installerade på den, rätter med en färdig maträtt, dimensionell utrustning för portionering (salladsbestick, spadar, skedar) placeras till höger. Till vänster på bordet står tallrikar för snacks, salladsskålar och andra redskap. Det är här produktdesignen sker. Före honom utförs beredningen av produkter som används som dekoration. Det inkluderar skivning av kokta ägg, tomater, citroner, karbonat, grönt och så vidare. För detta används speciella enheter och verktyg. Färdiga livsmedel förvaras i kylavsnitt.

Gastronomiska produkter och snacks

På platsen för deras tillagning utförs skärning, portionering och dekoration av rätter från fisk och köttprodukter. Här installeras tabeller för mindre mekaniserad utrustning. Gastronomiska knivar används för manuell skärning av produkter. Portionsviktskontroll utförs med hjälp av bordsvågar.

Aspiska rätter

Om de ingår i produktsortimentet bör en specialiserad plats organiseras för deras tillverkning. Styckning av kokta produkter och köttprodukter utförs på produktionsbord utrustade med:

• portionsviktsvåg;
• kockens tre knivar;
• skärbrädor;
• brickor för att lägga ut vägda produkter.

Innan du serverar färdigrätter lagas maten. För att göra detta används knivar för lockigt skärning och förkolning, urtag av olika former etc. Fisk- och köttportioner placeras i förberedda brickor, former, rätter och dekoreras sedan med mat, hälls med en speciell sked. Därefter placeras de färdiga produkterna i ett lågtemperaturskåp. Om aspicen tillagas i en bricka, skärs den i portioner under semestern. De överförs sedan till speci altallrikar och annan servis. Specialblad används för detta.

Smörgåsar

De anses vara en av de mest populära kalla rätterna, särskilt i student-, skolmatsalar, rekreationsområden, bufféer och så vidare. Matlagningsmörgåsar är gjorda av bröd. I det här fallet används olja och olika gastronomiska produkter, kulinariska produkter. Som regel tillagas smörgåsar. Företag som servar passagerare med olika transportsätt producerar slutna (rese)snacks. Kanapéer förbereds för banketter och mottagningar.

Nyckelprocessen för att göra smörgåsar är att skära bröd och olika livsmedel i portioner. De är också dekorerade med örter, grönsaker, oliver, citroner och så vidare. Med ett litet antal smörgåsar till försäljning utförs skärprodukter och bröd manuellt. I det här fallet används ost, gastronomiska, brödknivar, såväl som speciella enheter. Vid tillagning av ett stort antal smörgåsar installeras mekaniserad utrustning på arbetsbordet.

För att påskynda doseringen av olja i portioner används en manuell oljeavdelare. Särskilda formskrapor används också. Med deras hjälp får oljan en speciell form (i form av ett kronblad, en ros, etc.). För skärande och skärande produkter på bordet måste det förutom skärverktyg finnas brädor. De är märkta efter ingrediensen som bearbetas. Produkter som används för smörgåsar tillagas tidigast 30-40 minuter före försäljningen. De förvaras i lågtemperaturskåp. Att göra snacksmackor (kanapéer) anses vara ganska mödosamt. De serveras främst vid mottagningar, banketter, placerade på buffébord. En mängd olika skåror används för att påskynda tillverkningsprocessen.

Soppor

De är mycket efterfrågade under sommarsäsongen. Kalla soppor inkluderar okroshka, botvinya, rödbetor och så vidare. De är beredda av grönsaker och andra produkter på rödbetsbuljong, brödkvass och även från frukt. Rätterna släpps kylda till 12-14 grader. När den är implementerad används matis för att underhålla den, som produceras av en ismaskin.

Kött och andra produkter, grönsaker som behövs för att göra kalla soppor utsätts för värmebehandling i en varm butik. Efter det kyls de och skärs i remsor eller små kuber. Detta görs manuellt eller med hjälp av speciell mekaniserad skärutrustning. Löken hackas med en kniv och gnids med en trästöt med en liten mängd s alt tills juice dyker upp. Före tillagning skalas färska gurkor och skäras för hand eller maskin.

Söta soppor görs på fruktbuljonger. Grunden för sådana rätter är torkade eller färska bär och frukter. Innan värmebehandlingen sorteras de ut och tvättas med nätfoder eller ett durkslag. Bär används som helhet, päron, äpplen skärs på en grönsaksskärare. Innan dess, med hjälp av en speciell anordning, avlägsnas fröbon. Rätter släpps med pasta, ris och så vidare. Fruktgarnering och avkok till söta soppor tillagas i en het verkstad.

Söta rätter

Dessa inkluderar gelé, gelé, sambuki, mousser och så vidare. Ett bad är installerat på arbetsplatsen för beredning av sådana rätter,produktionsbord utrustad med lågtemperaturskåp, våg (skrivbord). Dessutom används en mängd olika inventarier, formar, serviser, verktyg. För att utföra olika operationer används en universell drivenhet med utbytbara mekanismer. Den används till exempel när man vispar mousser, grädde, gnuggar frukt.

Produkterna som behövs för matlagning sorteras ut och tvättas under rinnande vatten i ett durkslag. Bär och frukter kan säljas i sin naturliga form med grädde, mjölk, socker. Gelerade rätter tillagas med färskpressad juice. För att få det används speciella enheter och enheter. Siraper bryggs i en het butik. Den färdiga produkten hälls i brickor, formar. Siraper för mousse vispas med hjälp av universella mekanismer till en utbytbar enhet. Färdigrätter säljs i dessertskålar eller skålar.

Andra produkter

Drycker och kompotter av egen tillverkning (från nypon, tranbär, citroner etc.) produceras i en varm verkstad och kyls sedan ned. Efter det delas de i portioner (hälls upp i glas). För beredning av drycker från färska äpplen används en speciell anordning. Denna anordning tar bort fröboet i en rörelse och delar upp frukten i 6-8 kryddnejlika. Beredningen av mjukglass på stora cateringföretag utförs med hjälp av en frys. Korttidsförvaring och försäljning av produkter sker genom en lågtemperatursektion eller en disk. glass semesterden tillverkas i metallskålar med fyllmedel eller i sin naturliga form. Portionering utförs med speciella skedar.

Arbetets funktioner

De grundläggande kraven för ett kylhus definieras i SNiP. Produktionsläget ställs in beroende på företagets särdrag. Om skiftet är mer än 11 timmar, godkänns ett tvåbrigad-, steg- eller kombinerat schema. Den allmänna förv altningen av produktionslokalen sköts av ansvarig medarbetare eller arbetsledare. Kocken i kylhuset i den 4:e eller 5:e kategorin fungerar som honom. Arbetsledaren planerar aktiviteter för att genomföra produktionsprogrammet enligt menyn.

Beredning av arbetskrävande rätter utförs på kvällen. Dessa inkluderar till exempel aspic, geléer, kompotter, kissels och så vidare. Vid beredning, i början av skiftet, väljs inventarier, bruksföremål, produkter fördelas enligt produktionsuppdraget. Med en rationell organisation av arbetet tar detta inte mer än 20 minuter. Specialister får uppdrag i enlighet med sina kvalifikationer. Arbetsledaren övervakar hur säkerhetsåtgärder iakttas i kylhuset, matlagningstekniken. Han ansvarar också för kontinuiteten i produktionsprocessen, vilket förhindrar avbrott i kundtjänsten. På företag med stor produktionsvolym införs en arbetsfördelning i verksamheten. Detta tar hänsyn till specialisternas kvalifikationer.