Teknologiskt processdiagram för tillverkning av konfektyrprodukter: detaljer

2024 Författare: Howard Calhoun | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 10:41

Konfektyrprodukter, beroende på vilka råvaror de är gjorda av, är sockerh altiga och mjöliga. Schemat för den tekniska processen i varje fall är olika. Livsmedel som marmelad, kola, choklad, marshmallow, kola, dragéer anses vara sockerh altiga och all mat som innehåller mjöl betraktas som mjöl: våfflor, kakor, pepparkakor och så vidare.

Produktionssteg

Olika typer av konfektyrprodukter tillverkas enligt speciella tekniska system. Men alla operationer i den tekniska processen kan reduceras till tre steg:

• förberedande;
• main;
• final.

I det förberedande skedet spelar en viktig roll av den stabila försörjningen av produktionsprocessen med råvaror och nödvändiga komponenter. I detta skede tas råvaror emot och förbereds för lagring och förbereds sedan för produktion. I huvudstadiet av produktionen utförs allt arbete, under vilket konfektmassor erhålls, produkter formas, deras ytor bearbetas. På huvudscenen, oinpackad färdigProdukter. I slutskedet paketeras de mottagna produkterna.

Så fungerar ett konditori

Konfektyrbutikens arbete är byggt enligt samma schema, samtidigt som det kan fungera som en självständig enhet, eller det kan ingå i en stor livsmedelsproduktion. Här finns tillverkning av olika kulinariska produkter. Varje verkstad består av underavdelningar, som var och en har sina egna funktioner: deg blandas i degblandaren, som kommer in i degskärningsavdelningen, sedan bakning och efterbehandling. Varje konditori är byggd på ett sådant sätt att lokalerna går i den ordning som all verksamhet i produktionen utförs.

Creating Baking

Konfektyrbranschens arbete bygger på ansökningar från konsumenter. I enlighet med dem beräknas den erforderliga mängden råvaror, som förvaras korrekt i speciella kylskåp. I det första skedet börjar arbetsprocessen i verkstaden med beredning av produkter, bearbetning av ägg och siktning av mjöl. Detta görs i speciella tvättbad och på produktionsbordet. Silen tar bort mekaniska föroreningar från mjölet, gör det löst, så att konfektyrprodukterna håller hög kvalitet.

Degknådning utförs i en degblandare, som snabbt och effektivt knådar jäst, ojäst eller mördeg. Med hjälp av en planetmixer skapas protein-luft, flytande jäst eller mjuk mördegsdeg i tillverkningen, krämer, suffléer, gelé vispas. Om ensmördeg krävs, en degplatta används.

Skärning, formning och bakning

Vidare innebär arbetsprocessen skärning och formning av konfektyr. Detta görs i en separat enhet, där det finns platser för att skära olika deg. Smördeg och mördeg skärs och formas på ett kylbord, eftersom dessa typer av deg kräver kylning under beredningen. Formade produkter skapade av mördeg, kex, smördeg skickas omedelbart till bakverk och gräddas.

Halvfabrikat utsätts för värmebehandling för beredskap, och detta steg är kanske det viktigaste i hela det tekniska systemet. Varje typ av konfekt skapas vid en viss temperatur och varaktighet av värmebehandling, som måste observeras. Bakning utförs i speciella bakskåp med 2-4 kammare. I slutet av gräddningen skickas färdiga konfektyrprodukter till kylfacket där de kyls.

Dekoration av tårtor och bakverk

Processflödesdiagrammet inkluderar även design av konfektyrprodukter. Detta görs i ett separat produktionsområde, där kakorna skärs, impregneras, smörjs och dekoreras. Det tekniska systemet kräver att detta område utrustas med specialutrustning och kylbord, blandare som lagar sirap och godis, förbereder grädde. De resulterande produkterna skickas för lagring: produkter med grädde och fruktfyllningar lagras i kylda skåp, därtemperaturen är 6-8 grader.

chokladtillverkning

Konfekttillverkning av choklad är gjord av riven kakao och kakaosmör. Pulversocker, mjölk eller grädde, emulgeringsmedel, nötter och olika smakämnen används som tillsatser. Stegen för att göra choklad är:

• bearbetar kakaobönor för att producera kakaoprodukter;
• förbereder chokladmassa och fyllningar;
• choklad är gjuten;
• choklad är packad.

Vid tillverkning av choklad rengörs kommersiella kakaobönor och sorteras efter storlek med specialutrustning. Utvalda produkter skickas för värmebehandling - detta är nödvändigt för att ta bort fukt och förbättra bönornas smakegenskaper. Rensade och kylda bönor krossas på en speciell maskin, medan skalet och grodden separeras. De resulterande kakaofraktionerna används för framställning av olika typer av choklad. Observera att de högsta kvaliteterna av dessertchoklad är gjorda av stora bönor (6-8 mm).

Caramel production

Konfektyrtillverkning sker av kolamassa med eller utan fyllning. Karamellprodukter är gjorda av strösocker och melass med tillsats av färgämnen, olika fyllningar, fetter och mejeriprodukter. Ur teknisk synvinkel består processen av flera steg:

1. Förbereder kolasirap. Dess luftfuktighet bör inte vara mer än 16%.
2. Det blir karamellmassa.
3. Förbereder pålägg.
4. Caramel formas och kyls.
5. Inslagning, paketering och paketering av mottagna produkter pågår.

Sirap bereds antingen i kontinuerliga eller satsvisa processer. I något av alternativen kokas det tills fukth alten i karamellmassan når maxim alt 3%. Med denna indikator kommer massan att vara i ett amorft tillstånd.

Marshmallow-produktion

Schemat för den tekniska processen för tillverkning av marshmallows är ungefär detsamma som vid tillverkning av andra konfektyrprodukter. Först bereds råvarorna, receptblandningen bereds, en sirap erhålls baserad på socker och melass, sirapen knackas ner, formas, blandningen torkas, glaseras och staplas sedan.

Huvudprocessen vid tillverkning av marshmallows är bildandet av konfektskum. Den är skapad på basis av pektin och gelningsmedel. Marshmallows framställs genom att kärna en blandning av fruktpuré med sockersirap och äggvita. För att göra massan frodig bör andelen fasta ämnen i blandningen vara 59%. Själva sirapen bereds i en kokare, där den kokas ner till en torrh alt på upp till 85%.

Marshmallowmassan vispas i en visp, där en receptbelagd portion fruktpuré, en halv äggvita laddas. Kärningsprocessen tar 8-10 minuter, sedan tillsätts den andra delen av proteinet, gelningsmedel så att marshmallowmassan kärnas jämnt. Efter beredning matas massan till marshmallow-jiggmaskinen, där marshmallowen, med hjälp av jigging, formas tillformen av halvklot.

Efter formning skickas marshmallows för härdning och torkning, färdiga lådor glaseras. Organisationen av den tekniska processen förutsätter att den färdiga produkten manuellt tas bort från duken, packas och förpackas.

Making iris

Iris är ett mjölkgodis tillverkat av mjölk, socker, melass, fett, smakämnen och aromatiska ämnen. Under hög temperatur (upp till 130 grader) blandas socker och mjölkproteiner, på grund av vilket de får en mörk färg och en karakteristisk smak. Irisens konsistens och struktur kan vara karamellliknande, det vill säga hård- och hårdkokt, eller replikerad (en sådan iris har en fin kristallin struktur).

Schemat för den tekniska processen för att tillaga kola involverar ett antal operationer: förbereda råvaror, förbereda en receptbelagd blandning, koka kolamassan, kyla den, sedan formas kolan. Lager av kolamassa passerar under valsmaskinen, varefter de skärs till kvadratiska eller rektangulära produkter.

Tillverkning av marshmallows och marmelad

Populära konfektyrprodukter är marshmallows och marmelad. Deras utveckling utförs också på specialutrustning, med förbehåll för ett visst tekniskt system. Marmelad och pastillprodukter skapas på basis av frukt och bär, till vilka skummedel och gelningsmedel tillsätts. De flesta konfektyrfabriker tillverkar äppel-, formpressad marmelad i lager, frukt- och bärprodukter och i formgelé.

Systemet med tekniska processer för framställning av marmelad och marshmallows är baserat på att kärna massan av socker och frukt med äggvita. Beroende på vilken massa som kommer att läggas till den kärnade äppelsockerblandningen kan marshmallow vara klibbig och vaniljsås.