Köttkonserver: GOST, TU och märkning

2024 Författare: Howard Calhoun | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 10:41

Kött och fisk på burk har lång hållbarhet. Deras näringsvärde är ganska högt. Dessa produkter är lätta att transportera. Det finns speciella fabriker i landet som tillverkar dem för ett brett spektrum av konsumenter. Men många föredrar att göra hemlagat kött på burk. Beroende på innehållet kan fabrikstillverkade produkter lagras i upp till 3-5 år utan betydande förändringar.

Tillverkning av konserverat kött

Olika produkter används för att göra. Framför allt sker produktionen av alla typer av kött, fett, slaktbiprodukter, färdiga produkter, olika råvaror av vegetabiliskt ursprung. Vid tillverkning av kryddor används även djurblod. Konserverad kött läggs i olika behållare. Dessa kan vara behållare gjorda av tenn eller glas, aluminium eller polymerer. Inom industrin används en särskild måttenhet. Det är nödvändigt att beräkna volymen i vilken konserverat kött (gryta) produceras. GOST ställer in parametrar för denna enhet. Som det accepteras villkorlig bank. Det är en cylindrisk plåtbehållare. Dess volym är 353 cm3,diameter - 102,3 mm, höjd - 52,8 mm. Vid konvertering av fysiska burkar till villkorade används koefficienter.

Sortiment

Kött på burk finns på marknaden i en mängd olika. Produkterna klassificeras främst efter de råvaror som används vid tillverkningen. Så det finns konserverade köttprodukter, fjäderfä och nötkreatur, isterbönor, kött och grönsaker och andra. Beroende på syftet särskiljs produkterna:

1. Diet.
2. Används efter bearbetning.
3. Dining.
4. Snackbarer.

Industrien tillverkar även konserverat kött för barn. Dessa produkter har särskilda krav.

Karakteristisk

Kött på burk är gjort av råa, stekta eller kokta råvaror. Vid tillverkningen används: fett, s alt, peppar, lagerblad. Det vanligaste konserverade köttet - stuvat nötkött, fläsk, lamm. S alth alten i sådana produkter är 1,5 %. Andelen fett och kött är cirka 55 %. Dessa produkter används vanligtvis för att förbereda andra och första kurser. Konserverade slaktbiprodukter är olika sorters pasta ("Lever", "Special", "Nevsky"), stekta njurar, lever, hjärna, tunga i gelé, hjärta, etc. De konsumeras främst till frukost eller i form av kalla mellanmål. Produkter från köttprodukter är gjorda av malet korv ("Separat", "Amatör", "Fläsk", "Korv", etc.).

Dessa inkluderar produkter från röktbacon och bacon. De skärs i små skivor och pastöriseras vid en temperatur på 75 grader. De producerar också konserverat fjäderfäkött i egen juice, korv i tomat, fett och buljong, krämer från hackad skinka. Dessutom kan ett tillbehör finnas i burkarna. Konserverat kött och grönsaker skiljer sig åt i typen av råvaror: köttbaljväxter, kött och grönsaker, köttpasta och andra. De används för att förbereda andra och första kurser. Dessa produkter är redo att ätas efter att ha tillagats.

Diet- och barnkonserver finns i ett brett utbud. Så för sex månader gamla bebisar produceras homogeniserade produkter. För barn 7-9 månader tillverkas puréliknande konserver, 9-12 månader. - grovmalen. De viktigaste råvarorna för produktion av produkter är: fjäderfä, tunga, lever, kalvkött. Nötkött används också. Bland de mest populära produkterna finns som "Fairy Tale", "Baby", "He alth".

Kvalitet

Kött på burk måste uppfylla etablerade standarder och sanitära standarder. Kvaliteten på produkterna bestäms under organoleptisk undersökning, fysisk och kemisk, och i vissa fall (om nödvändigt) - bakteriologisk analys. Dessutom ägnar kontrollstrukturerna särskild uppmärksamhet åt containerns tillstånd. När de undersöker konserverat kött kontrollerar de pastans tillstånd, etikettens innehåll, närvaro / frånvaro av defekter, rostfläckar på behållaren, märkning, mängden lodinflöde. På insidan av behållarna understerilisering kan områden med blå färg visas. På glasbehållare kan en mörk beläggning från järnsulfid upptäckas. Det är ofarligt för människor, men förstör avsevärt produkternas utseende.

Organoleptiskt kontrolleras konserverat kött när det är uppvärmt eller kallt. Experter utvärderar smak, utseende, lukt, konsistens av innehållet. Om det finns buljong i behållaren, kontrollera dess genomskinlighet och färg. Vid bedömning av utseendet ägnas uppmärksamhet åt antalet och storleken på bitarna, funktionerna i deras installation. Fysisk och kemisk analys av produkter innebär bestämning av innehållet av fett och muskelvävnad, s alt och nitrit, buljong, koppar, tenn och bly. De högsta tillåtna koncentrationerna bestäms av standarderna för varje typ av konserver. Beroende på kvaliteten och typen av råvaror, såväl som organoleptiska indikatorer, produceras produkter av en eller två varianter. De första inkluderar till exempel konserver från stekt kött, kokt nötkött. En kvalitet produceras och kryddigt fläsk. Stuvat lamm och nötkött är gjorda av högsta eller första klass. Till dem används råvaror av 1:a respektive 2:a fethetskategorin.

Hur märks konserverat kött?

GOST upprättar ett strikt förfarande i enlighet med vilken obligatorisk information tillämpas på banker. Märkningen finns på behållarnas lock. Applicering av information utförs på ett lättnadssätt eller med outplånlig färg. På locken till icke litografiska burkar anges information i följande ordning:

1. Dag och månad för produktion - 2 siffror vardera.
2. Utgivningsår – de två sista siffrorna.
3. Skift nummer.
4. Sortimentnummer (1-3 siffror). Om konserverat kött av högsta klass är markerat läggs bokstaven "B" till här

En eller två bokstäver anger också indexet för det system som tillverkaren tillhör. Det kan vara:

1. A - köttindustrin.
2. K - frukt- och grönsaksgård.
3. KP - livsmedelsindustrin.
4. CA - konsumentsamarbete.
5. Forestry - forestry.
6. MS - jordbruksproduktion.

Anläggningsnumret indikeras med 1-3 siffror. Markeringen är anordnad i två eller tre rader, beroende på lockets diameter. Information kan endast anges på omslaget eller på det och på botten (från utsidan). "Godkänd av Ryska federationens hälsoministerium" ska stå på barnburkar.

Storage

Konserverat kött bör förvaras i ett ventilerat utrymme med minimala temperaturfluktuationer. Relativ luftfuktighet bör hållas på 75 %. Samtidigt bör lufttemperaturen ligga inom 0-5 grader. Sänkt t (under noll) påverkar produkternas säkerhet negativt. Vid temperaturer över 5 grader börjar tenn passera in i innehållet i behållaren. Detta kan förkorta produkternas hållbarhet.

Sterilization

Det har en betydande inverkan på tillståndet för innehållet i burkarna. Sterilisering orsakar bildandet av stabila proteinbindningar. Detta, i sintur, minskar smältbarheten av konserver med cirka 20%. Dessutom går vissa aminosyror och vitaminer (treonin, metionin, isoleucin, fenylalanin, valin) förlorade under sterilisering. En aminosyra som lysin kommer att absorberas mindre efter pastörisering vid en temperatur på 70 grader. Extraktiva ämnen, särskilt kväveh altiga ämnen, sönderdelas delvis.

När det steriliseras förstörs kreatin, som är inblandat i bildandet av smak, med 30 %. När det bryts ner bildas urinsyra och sarkosin. Vissa vitaminer förlorar sin aktivitet, och askorbinsyra förstörs helt. Delvis nedbrutna vitaminer från B-gruppen. Så B förstörs med 80% och B2 - med 75%. Vitamin D och A bryts ned med 40%, gzitamin H - med 60%. De frigjorda sulfhydrylgrupperna bildar vätesulfid i närvaro av syre. Detta orsakar sulfitation av kärlväggarna. Dessutom bildar järnjoner som finns i produkten svart järnsulfit.

Innehållsfunktioner

Konserverade grytor anses vara de mest stabila när de förvaras. Produkter från skinka, korvar innehåller vid en temperatur på högst 5 grader. Hållbarheten för konserver som innehåller vegetabiliska oljor är kortare. Med tiden börjar korrosion på insidan av plåten. Hos dem observeras en betydande ökning av innehållet av tenn redan efter 3-4 månader. När konserver fryses under lagring kan behållarnas täthet brytas, lacken på plåtytan kan förstöras. Bortsett frånDessutom påverkar låga temperaturer innehållets utseende och konsistens negativt.

Förbereder inför implementering

Efter tillverkning och utsläpp av konserver från kylskåpet under sommarsäsongen måste de placeras i kammare med en temperatur på 10 till 12 grader. Ventilationen bör ökas för att förhindra fukt och efterföljande rost på burkarna. Efter att ha gjort konserver bör den hållas i 3 månader. Under denna period inträffar anpassningen av organoleptiska indikatorer. Denna process består i en enhetlig fördelning av kryddor, s alt, fett och andra komponenter, samt i utbyte av föreningar mellan den täta och flytande massan.

Slutsats

Under lagring kan burkar bukta - bombardera. Det kan vara mikrobiologiskt, fysikaliskt eller kemiskt. Samtidigt kan skador på konserver uppstå utan några yttre tecken. Orsakerna i sådana fall kan vara: försurning av innehållet, ansamling av s alter av tungmetaller. I butikernas lager lagras konserver fram till utgångsdatum. Det anges i den tekniska/föreskrivande dokumentationen eller i leveransavtalet.