Bakförbättrare - vad är det Typer, namn och sammansättning

2024 Författare: Howard Calhoun | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 10:41

När du studerar sammansättningen av bageriprodukter kan du stöta på en sådan komponent som en bakförbättrare. Vad är det och varför läggs det till? Dess användning orsakar mycket kontroverser bland köpare. Varför behöver du ett brödförbättrare, vad är det, vilken effekt har den på kroppen och vilket av de möjliga alternativen som är bättre att välja, anges i den här artikeln.

Allmän information

Förbättrare för bageriproduktion är specialkomponenter som förbättrar kvaliteten på bageriprodukter och tillsätts i mjöl eller färdig deg. Till sitt ursprung kan de vara både biologiska och kemiska. Många amatörbagare tror att brödförbättrare och livsmedelstillsatser är utbytbara ingredienser. Det är faktiskt inte så, och var och en av dem är en helt oberoende grupp.

Varför företag vänder sig till förbättringsmedel

Mycket ofta klagar folk över att man har lagt till förbättrade ingredienser i bakverk. Som regel förstår de helt enkelt inte varför tillverkare brukade klara sig utan dessa tillsatser och varför det helt enkelt är omöjligt att undvika nu. Fångsten ligger i förändringen i kvalitetsindikatorerna för mjöl. Nu finns det en enorm andel mjöl med låga bakegenskaper på marknaden. Den är också övermättad med främmande mikroflora. Så för att köparen ska få bröd av högsta kvalitet måste tillverkarna lägga till bakförbättrare. Det är värt att notera att andelen användning av denna tillsats bland bakjättar är mycket lägre jämfört med små företag. Anledningen till detta utfall av händelser ligger i att privata industrier inte har tillräcklig kapacitet och teknisk utrustning för att använda startkulturer, surdeg och andra halvfabrikat i sitt arbete. Men små bagerier köper mjöl i små kvantiteter, och därför når dess kvalitet ofta en högre nivå, vilket utesluter användningen av förbättrande komponenter.

Visningar

Det finns fem typer av brödförbättrare. Vad är det?

1. Oxidativt. Huvudrepresentanterna för denna art är askorbinsyra, kalciumperoxid och andra.
2. Återställning. I det här fallet talar vi om natriumtiosulfat och elcystein.
3. Enzymatic.
4. Komplext. Inkludera flera komponenter i deras sammansättning.
5. SAW. Här är det tänkt att gällaemulgeringsmedel.

Tillverkare kan även lägga till stabilisatorer och andra tillsatser för att förbättra skummets kvalitet.

Oxidativa förstärkare

De huvudsakliga representanterna för denna art är:

• perborates;
• bromates;
• oxygen;
• azodikarbonamid;
• kaliumjodater.

Den primära anledningen till att de används är oxidativa förstärkares förmåga att förbättra protein- och proteinasprestanda. Med hjälp av dessa komponenter förser tillverkaren sig med bättre mjöl, vilket gör degen luftig och hel. För härdbröd är de riktiga räddare, eftersom de begränsar dess vaghet. En annan förmåga hos sådana förbättringsmedel är förmågan att bleka bakverkssmulorna.

Restorative Enhancers

Degens egenskaper kan också förbättras med restaurerande komponenter. Anledningen till deras användning anses vara för starkt gluten. Det kommer också att vara effektivt om glutenet bryter kort. Som ett resultat får bagare mer voluminöst bröd. Den blir också mer elastisk och lösare. Och vad som är viktigt, ytan på den färdiga produkten är inte föremål för sprickor och vindbyar. Sammansättningen av bakeriförbättrarna av restaurerande typ inkluderar vanligtvis:

• glutation;
• vetegluten;
• natriumtiosulfat;
• cystein.

Den vanligaste förbättrande komponenten av denna typ är torrt vetegluten. Det påverkar gynnsamt skapandet av bageriprodukter från mjöl med otillräckligt gluteninnehåll. Utan det är tillverkningen av följande färdiga produkter inte komplett:

• blossbullar;
• halvfabrikat av fryst typ;
• bröd för personer med diabetes;
• klibröd.

Modifierad stärkelse har en mirakulös effekt på att öka volymen av färdiga produkter. Dess närvaro i kompositionen bidrar också till porositeten, elasticiteten och större blekning av bageriprodukter. Den viktigaste fördelen med att använda denna bakförbättrare (vad det är, vet du redan) tillskriver tillverkare dess gynnsamma effekt på att öka hållbarheten för färdiga produkter.

Enzympreparat

Den främsta anledningen till att de används är accelerationen av biokemiska processer som sker under jäsning. Tack vare denna egenskap har producenterna en unik möjlighet att skapa stora volymer bröd på kortast möjliga tid. De vanligaste både i Ryssland och utomlands är preparat baserade på amylolytiska och proteolytiska komponenter.

Genom att tillsätta ett enzympreparat till degen får bagaren en mer voluminös bageriprodukt. Man bör komma ihåg att en sådan förbättring bör utföras i en optimal mängd. Det är kompetent iakttagande av proportioner som gör det möjligt för bagerier att ta emot merstrukturerad, porös och öm smul. Smaken, aromen och yttre indikatorerna för den färdiga produkten börjar också "leka med nya färger." I Ryssland finns sådana amylolytiska läkemedel som Amilosubtilin och Amilorizin på öppen försäljning. Det bör noteras att denna typ av enzymer ofta tillsätts till rågm alt. Det finns också i m altextrakt.

Förutom amylotika praktiseras användningen av lipolytika i Ryssland.

Komplexa eller kombinerade förbättringsmedel

Kärnan i användningen av dessa tillsatser ligger i tillverkarens önskan:

• effektivisera den tekniska processen för att skapa bageriprodukter;
• stabilisera kvaliteten på bröd som produceras;
• öka den biokemiska förmågan hos den använda jästen;
• öka hållbarheten för slutprodukten.

Den här typen av förbättrare har fått sitt namn på grund av att den vanligtvis består av två till fyra komponenter. De tillverkas både i pulver och i form av en pasta eller sirap. Om bagaren står inför det faktum att mjölet han använder kännetecknas av låg glutenelasticitet, bör han ge företräde åt följande alternativ för komplexa bakförbättrare:

• "Orbit",
• "Bravo",
• "Ogat".

De bästa tillskotten av denna typ är "Panifarin" och "Mazhimix". Vad är det - "Panifarin"? förbättrarebageri naturligt ursprung. Det är bra för alla typer av mjöl. Oftast tillsätts det till mjöl med låg glutenh alt. Sammansättningen av en sådan bakförbättring som "Panifarin" inkluderar: gluten (vetegluten) och snabbt svällande mjöl, enzymer. Om det är för lite protein i mjölet kommer tillsatsen av "Panifarin" definitivt att rätta till situationen.

"Mazhimix" som bakförbättringsmedel används för att öka hållbarheten på den färdiga produkten. Dess huvudsakliga aktiva ingredienser är amylaser, fettsyror, kalciumkarbonater och vetemjöl. Denna tillsats kan ofta hittas i sammansättningar av bröd, croissanter och muffins.

Förutom ovanstående tillsatser finns sådana importerade förbättringsmedel som Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit tillgängliga att köpa i Ryssland.

SAW

I det här fallet talar vi om ytaktiva ämnen, eller, med andra ord, livsmedelsemulgeringsmedel. Således blir det tydligt att grunden för denna tillsats är en kemisk förening. Här talar vi om sådana förbättringsmedel som "Lux", "Effect" och "Lecitox".

Använd dem i följande fall:

1. Om det behövs, stärk strukturen i testet.
2. För att förbättra jäsningen.
3. För syftet att bättre forma degbitar.

Genom att tillsätta den erforderliga mängden ytaktiva ämnen till degen får bagaren en mer voluminös produkt med en jämn och tunn skorpa och porössmula.

Vad är azodikarbonamid?

Den senaste tiden har det varit en het diskussion i media om tillsatsen av en sådan förbättringsmedel som azodikarbonamid till bageriprodukter. Människor slogs av det faktum att det kan hittas både i brödets sammansättning och i yogamattor eller i skosulan. Det finns en åsikt att det negativt påverkar människokroppens tillstånd. I detta avseende är det i EU klassificerat som förbjudet, medan det i Amerika är helt gratis. Så nästan alla snabbmatsbullar är gjorda av azidikarbonamid.

Enligt ett antal studier påverkar denna förbättringsmedel (den används nästan överallt i bageribranschen) negativt på luftvägarnas funktion. Nu, av denna anledning, är dess användning i sin rena form i Ryssland förbjuden. Men som en extra komponent i ett komplext förbättrar hittas det ofta. Således, enligt SanPiN, är denna komponent inte helt förbjuden, utan endast begränsad i stora volymer. Sålunda, när man väljer bröd, bör man titta på dess sammansättning, och om denna komponent är närvarande, rekommenderas det att vägra en sådan produkt. Kanske kommer ett bröd inte att påverka hälsan hos en vuxen på något sätt, men det är bättre att inte riskera ditt liv. Dessutom är sortimentet av bageriprodukter i moderna butiker helt enkelt enormt.