Den tekniska processen att skära nötköttskroppar

2024 Författare: Howard Calhoun | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 10:41

Det verkar som att en sådan typ av arbete som att skära vilken typ av kött som helst inte är svårt att hantera. Det är bara nödvändigt att skära ut de nödvändiga delarna. Men i verkligheten är allt något mer komplicerat. Det finns en manual som visar hur man urbenar, putsar, slaktar slaktkroppar av nötkött och mer.

Allmän information om kött och bearbetningsprocedurer

När det gäller till exempel urbening, utsätts denna procedur för kött på benen, som är i ett kylt, tinat, ångat och kylt tillstånd. Det är ganska viktigt att observera en viss temperaturregim i musklernas tjocklek innan du skär slaktkroppen av nötkött eller annat kött. Kylda och tinade slaktkroppar anses vara vars temperatur är från 1 till 4 grader Celsius. Ångprodukten måste ha en temperatur på minst 35 grader. Nedkylda områden anses vara områden med en temperatur på högst 12 grader Celsius.

Dessutom ska det tilläggas att proceduren för urbening, putsning eller styckning av en köttkropp endast kan göras efter att den har undersökts av en veterinär. Om han ger tillstånd kan objektet skickas vidare för vidare bearbetning. Det är också värt att lägga till häratt innan man går vidare till själva proceduren vägs köttet för att kategorisera det. Dessutom har varje typ av produkt sina egna egenskaper.

Nötkött kännetecknas av sin färg. Denna typ av produkt kännetecknas av en marmorskugga av kött, det finns lager av fettvävnad i områdena med tvärgående skurna muskler. I sig är detta kött ganska tätt, vilket skapar en del besvär vid skärning av nötköttskroppar, eftersom du måste lägga mycket kraft på det.

Lagringstemperatur före bearbetning

Bearbetningsprocessen måste utföras i strikt ordning, med hänsyn till tiden för alla operationer. Dessutom varierar produkterna mycket i deras temperaturtillstånd.

Till exempel, om temperaturen på höftdelen på ett djup av upp till 6 cm är 36-38 grader efter att ha styckats av en slaktkropp av nötkött eller senast 1,5 timme efter slakt, så tillhör denna del ångan rum. Denna typ av produkt används bäst för att göra kokt korv, frankfurter, korv, etc. Dessutom är nötkött indelat i flera kategorier, vilket också i hög grad påverkar bearbetningen och vidare användning av slaktkroppen.

När det gäller temperaturregimen finns det flera fler typer. Om köttet som erhölls efter styckning av köttkroppen kyldes till en temperatur som inte var lägre än 12 grader Celsius och en torkad skorpa uppträdde på ytan, så tillhör detta gruppen av den kylda sorten.

Efter styckning av nötköttet kan bitarnautsätts för kylning vid en temperatur av 0 till 4 grader Celsius. I det här fallet förblir musklerna elastiska, fukt från ytan försvinner och den torkade skorpan förblir också. Efter att ha passerat denna procedur anses produkterna vara kylda. Efter att ha styckat slaktkroppen av nötkött kan köttet ha en temperatur på -3 till -5 på ytan och från 0 till 2 grader i tjockleken. Denna typ kallas fryst, och den totala temperaturen för hela slaktkroppen bör vara ungefär på nivån -3 till -2 grader. Ett föremål anses fruset om dess muskeltemperatur inte överstiger -8 grader Celsius. Upptinade produkter är sådana vars temperatur i musklerna når 1 grad, när konstgjorda förhållanden skapas.

Förbereder för bearbetning

Processen att slakta en slaktkropp av nötkött kräver att köttet skickas för bearbetning för att gå igenom några förberedande steg.

1. Innan du överför slaktkroppen eller halva slaktkroppen för styckning är det nödvändigt att det undersöks av en veterinär och sanitetsläkare. Syftet med denna inspektion är att fastställa den kommersiella typen av råvaror, samt möjligheten till dess vidare användning.
2. Om slaktkroppar anländer som tidigare varit kylda eller tinade, rengörs de från alla föroreningar, märkes och blodproppar tas bort, om sådana finns. I vissa fall blir det nödvändigt när man efter kemtvätt behöver tvätta slaktkroppen. För att göra detta måste du använda vatten, vars temperatur är från 30 till 50 grader Celsius.
3. Fryst kött kan inte vara detanvänds för skärning, och därför måste den först tinas. Det kan tilläggas att frysta produkter måste följa de regler som föreskrivs i regleringsdokument för att få användas.

Efter att ha passerat förberedelsestadiet kan du börja skära köttkroppen. Den tekniska processen för denna operation är ganska annorlunda, beroende på vilken del som behöver bearbetas. Det är också mycket viktigt att förstå här att skärning är ett vanligt namn som inkluderar flera operationer, nämligen att skära slaktkroppen i flera delar, urbena delarna, det vill säga separera massan från benen, samt trimma (ta bort senor, brosk, filmer och etc.).

Skär på benen

För att fortsätta till urbeningsprocessen är det nödvändigt att skära den halva slaktkroppen av nötkött i flera delar. Detta bearbetningssteg utförs i sex på varandra följande steg. Det är värt att tillägga att i detta skede används en överliggande bana eller ett speciellt skärbord med en lutning för att sänka enskilda delar som utrustning för att skära nötköttskroppar.

• Första steget är att skära av scapula som ligger mellan musklerna som förbinder scapula och bröstkorgen.
• Det andra steget är att skära av nackdelen, som ligger mellan den sista halskotan och den första ryggkotan, för detta kan du också använda en billhook.
• Det tredje steget är att skära av bröstdelen tillsammans med kustbrosket, på den plats där revbenen är preciskoppla ihop med dessa brosk, och om vi pratar om ett gamm alt djur, då en del av nötköttet, det vill säga bröstet, behöver du bara skära av med en krok.
• Fjärde etappen - avskärning av rygg-kostaldelen från ländpartiet, som i fallet med nacke och ryggrad, görs snittet efter det sista revbenet och framför den första ländkotan.
• Därefter är det nödvändigt att skära av ländpartiet från höftdelen.
• Det sista steget i klippningen är att skära av höftdelen från korsbenet med en krok.

Det är värt att notera att produkten till en början kommer i form av slaktkroppar, halva slaktkroppar eller kvartsdelar. Under alla omständigheter måste slaktkroppens kött skäras på det sätt som beskrivs ovan. Det kan också tilläggas att fram- och bakkvartsparterna som går in i bearbetning också separeras separat i kli och går till urbeningsstadiet. Framparten anses vara allt från nacken till bröstet, inklusive ryggrevbenet och skulderbladsregionerna. Resten tillhör bakdelen.

Process för benurbening

Som tidigare nämnts är processen att skära en slaktkropp av nötkött, vars foto kommer att presenteras, uppdelad i flera stora steg, och slutar inte med att slaktkroppen helt enkelt skärs. Urbening måste göras härnäst.

Processen för att bearbeta bladen är något annorlunda, och därför är det värt att överväga mer i detalj och börja från vänster sida. Det vänstra skulderbladet läggs på bordet med utsidan så att underarmen vänds mot personen. Därefterdet är nödvändigt att börja separera köttdelen från benet med knivens rörelser bort från dig. Rörelsen ska täcka området från armbågen till axelleden och ta bort köttet från överarmsbenet. Kniven måste gå platt. Efter det skär du på samma sätt bort allt kött från vänster humerus och scapula. Därefter måste du hålla produkten i radien och genom att flytta kniven bort från dig själv, separera den från höger sida av humerus. Efter det kan du skära muskelvävnaden från höger sida av radien och vänster sida av ulna. Här är det nödvändigt att redan leda kniven mot dig själv, och inte från dig själv.

När köttet från denna avsats skärs, är det nödvändigt att föra kniven från vänster till höger för att skära av armbågsledens senor och även för att separera armbågs- och radiella delar från axeln. De två separerade fragmenten är helt avskalade. Det är nödvändigt att inte bara röra det interosseösa utrymmet. Nästa steg i att skära kött görs på detta sätt. Skulderbladet roterar 180 grader så att benet nu vänds mot personen. Efter det kan du börja strippa benhuvudet. För att uppnå resultatet är det nödvändigt att göra ett litet snitt i muskelvävnaden så att du kan ta det med handen. Med vänsterhandens fingrar sträcker sig köttet mot sig självt, och med en kniv måste du leda längs benets yta mot dig. Med en sådan samtidig ansträngning kommer det att vara möjligt att riva av köttet från insidan av skulderbladet. Därefter måste du ta bort senor i axelleden. Det är också nödvändigt att inte glömma att rengöra både den yttre och den inre delen av scapula från filmen. Det kan också noteras att en lätt närvaro av muskelvävnad tillåts på huvudet av detta ben.

Spinal costal region

På bilden av att skära en köttkropp av nötkött, om du tittar noga, kan du se att detta område inkluderar allt som gränsar till rygg- och kustkotor. Med rätt snitt ska det finnas 13 ben från varje halva. Kotor är sammankopplade av brosk och ligament. Revbenen presenteras i form av långa bågformade ben. Det finns två huvudsakliga metoder för dorsal urbening.

Först måste du skära bort allt tillgängligt kött från utsidan av revbenen, såväl som ryggkotornas ryggkotor. Därefter skärs muskelvävnad ut och ryggkotorna rengörs. Att skära köttkroppen i snitt från dessa delar kan också utföras på ett transportbord. I det här fallet kommer bearbetningsmetoderna bara att vara annorlunda. I händelse av att bearbetningsproceduren utförs av en arbetare, serveras höger och vänster del på bordet. Vid bearbetning av var och en av halvorna tas köttet bort i det första steget, det vill säga i form av två stora bitar. Den högra halvan läggs så att den yttre delen ligger på bordet, och ändarna på revbenen ser mot avbenaren. Genom att flytta köttkroppssågen eller kniven från höger till vänster är det nödvändigt att ta bort resterna av membranet. Nästa steg är att skära köttet. I riktning från 1:a till 13:e revbenet skärs kött från ryggkotorna.

Efter det är det nödvändigt att vända den rygg-kostala delen så att ryggradsprocesserna ser mot personen. I denna position, flytta kniven bort från dig, skär av kärnan. Rengöringen av själva ryggradsprocesserna utförs ii motsatt riktning, det vill säga från 13:e till 1:a revbenet. Rörelseprocessen börjar från ryggraden och går mot processen.

Skärning av kadaver för återförsäljare

För att framgångsrikt kunna sälja produkter på detaljhandelsmarknaden måste du först dela upp slaktkroppen i halva slaktkroppar och sedan dela upp dem i två fjärdedelar. Nedskärningar från skulderblads-, ländryggs-, dorsal- och höftsektionerna anses vara de mest värdefulla, dessutom upptar de nästan 50% av den totala massan. Dessa avdelningar är avsedda att genomföra sin implementering in natura.

Under den kulinariska styckningen av slaktkroppar av nötkött har några av de enskilda delarna sina egna namn. Med andra ord, köttet som ligger längs kotorna kallas för entrecote, den främre ryggdelen är tjock och baksidan kallas en tunn kant. Det är också värt att uppmärksamma det faktum att när man skär en slaktkropp för detaljhandel, är den uppdelad i flera varianter, beroende på mängden kött som erhålls. Att skära slaktkroppar av nötkött efter klass är indelat i 3 typer:

• Första klass avser styckningar vars vikt når 88 % av den totala vikten av den halva slaktkroppen;
• andra klass endast 7%;
• tredje klass är 5%.

Det är värt att tänka på att snitt av grad 3 är de minst värdefulla, eftersom de oftast består nästan helt av ben, bindväv.

Klippning för bearbetning

Som beskrivits tidigare skärs nötköttskroppen i 7 delar om det är nödvändigt att producera iframtida korvar, konserver. Scapulardelen separerades på den plats där det finns muskler som förbinder skulderblads- och bröstdelen, halssnittet utfördes på platsen där den sista halskotan slutar och den första ryggkotan börjar, etc. Men om man skär nötkött, som tillhör den första eller andra kategorin, så separeras först filén från slaktkroppen, som skickas till bearbetning för att få halvfabrikat.

Det är värt att notera att den villkorliga uppdelningen i 7 delar och efterföljande urbening endast skiljer sig genom att bearbetningen av var och en av avdelningarna skiljer sig i sin komplexitet och arbetsintensitet. Kvaliteten på kött i alla områden kommer att vara densamma som i alla andra. Separation enligt kvalitetsegenskaper sker endast i det sista skedet av skärning av nötköttskroppar, det vill säga under trimning. I detta skede delas köttet in i varianter, beroende på hur stor andel fett- och bindväv som finns i varje enskild bit.

För närvarande används många olika skärtekniker. Inledningsvis användes endast system för minskning av handeln. Men i framtiden utvecklades kombinerade system för industrianläggningar för att skära slaktkroppar. Enligt samma standarder ska delar som har ett ökat kulinariskt värde skickas för att skapa halvfabrikat och allt annat skickas till korv- och konservindustrin.

Trimning av köttprodukter

Detta förfarande går också enligt en viss plan.

• Först,trimning utförs först efter att urbeningen är helt slutförd. Kärnan i denna operation är att all grov vävnad avlägsnas från köttet, vilket är bindväven. Fettlagret, stora blodkärl och så vidare tas också bort. Denna process är det sista steget i slaktstyckning av nötkött eller annat kött.
• För det andra utförs själva proceduren manuellt med en speciell vass kniv.

Under denna procedur måste du följa några viktiga regler:

1. Kött skärs i separata muskler eller grupper av dem.
2. Muskler skärs i längdriktningen. Bitar får inte väga mer än 1 kg.
3. Om köttet ska användas för tillverkning av rårökt korv, får bitens massa inte överstiga 400 gram.
4. Köttbiten som bearbetas placeras med bindväven nedåt. Med hjälp av en trimkniv separeras köttet från bindväven genom att kniven flyttas bort från sig själv.
5. Det är ganska viktigt att inte samla en stor mängd urbenat och putsat kött på arbetsbordet för att undvika försämring av dess kvalitet.

Det är också värt att uppmärksamma det faktum att för att uppnå bästa kvalitet på köttet är det nödvändigt att noggrant trimma köttet. För att göra detta är det nödvändigt att produktionen har arbetare som ansvarar för att bearbeta enskilda delar av slaktkroppen. I detta fall kommer köttet att vara av högsta kvalitet. Vid tillverkning av halvfabrikat av kött spelar köttets kvalitet en avgörande roll. Närvaron av fett, filmer, levde och andra saker kommerförsämra kvaliteten.

nötköttsklippningsregler

Eftersom styckningen av kött kan ske enligt olika metoder, beroende på detta, delas produkterna in i flera varianter efter trimning:

• kan delas in i tre klasser: överlägsen, första och andra;
• i två kvaliteter: nötkött kan trimmas enklassigt och naturligt halvfabrikat;
• för två varianter, om det finns en naturlig halvfabrikat och putsat korvkött;
• kanske premiumputsad nötkött och putsad korv;
• den sista sorten är det vanliga trimmade engradiga nötköttet.

Dessutom är det också möjligt att tillverka halvfabrikat i stora storlekar, som är indelade i tre kategorier: den första, andra och tredje. När man skär nötkadaver till biffar eller för andra ändamål, eller snarare, det är i slutskedet av trimning av kött som erhållits från ganska välnärda boskap som har fettavlagringar, fett kött isoleras också separat. Sådana bitar innehåller upp till 35% av den totala massan av fett och bindväv. För att få naturliga halvfabrikat, samt trimmat nötkött av högsta kvalitet, är det nödvändigt att bearbeta slaktkroppens höft-, axel-, dorsala och ländryggsdelar. Dessutom beror den genomsnittliga andelen trimmat kött starkt inte bara på djurets fethet, den styckningsteknik som används, utan också på kvalifikationerna hos arbetarna som arbetar i verkstaden.

Man kan bara tillägga att efter urbening och före trimning tillåts ett litet skär av muskelvävnaden. Det är också värt att notera att bröstdelen, som används förgör ett soppset, bör endast bearbetas på ena sidan, på utsidan av snittet.

Av allt detta kan vi dra slutsatsen att skärning av en slaktkropp av nötkött i delar för det första är en procedur som är uppdelad i tre mindre: styckning, urbening, trimning, och för det andra kräver detta kvalificerade specialister.