Kallrökningsteknik: konceptet med processen, byggandet av ett rökeri, huvudreglerna för rökning och matlagning

2024 Författare: Howard Calhoun | [email protected]. Senast ändrad: 2024-01-07 21:01

Folk kommer till dacha, naturligtvis, inte bara för att arbeta på marken, utan också för att ta en paus från den bullriga metropolen i friska luften. Och naturligtvis arrangeras ofta alla möjliga familjesammankomster i förortsområden. Samtidigt, förutom grönsaker som odlas i trädgården, kan vissa originalprodukter också serveras vid bordet - till exempel fisk eller kött rökt med egna händer. Det kommer att vara relativt enkelt att förbereda sådana här land "delikatesser" på egen hand. I det här fallet kan du också använda tekniken för kallrökning.

Typer av rökning

Människan har använt denna metod för att tillaga fisk och kött under lång tid. Forskare har upptäckt en hel del hällmålningar med motsvarande plot. För närvarande finns det bara tre huvudsakliga sätt att röka:

• hett;
• semi-hot;
• kallt.

Den första tekniken kännetecknas främst av hög hastighetproduktberedning. Du kan röka fisk eller kött med denna metod på bara några timmar. Fördelen med denna metod är att i detta fall dör alla skadliga parasiter eller mikroorganismer i produkten. Ungefär samma fördelar kännetecknas av tekniken för halvvarm rökning. Det är dessa två tekniker som oftast används av sommarboende när de förbereder produkter "med rök" på egen hand.

Men ibland använder ägare av förortsområden en mer komplex och kostsam metod för kallrökning. Med denna teknik kan du få mycket godare produkter. Samtidigt kan kallrökt fisk och kött lagras mycket längre. Den största nackdelen med denna teknik är processens varaktighet. Fisk eller kött kan rökas med den här metoden i flera dagar.

Huvudiga regler för rökning

Tekniken för kall, varm och halvvarm rökning skiljer sig främst i temperaturen på röken som används för att bearbeta produkterna. Smaken på fisk eller kött som tillagas på olika sätt kan variera avsevärt.

Kännetecknande för kallrökning är för det första att produkterna i detta fall utsätts för den redan kylda röken. Dess temperatur, enligt bestämmelserna, bör inte överstiga +15-30 °С för kött och +20-40 °С för fisk.

I företag för sådan rökning, finns bland annat följande standarder, till exempel:

• fuktighet i rök-luftblandningen - 40-70%;
• rökningstid - 20-72 timmar;
• rökhastighet - 1-8 m/s;
• s alth alt i den färdiga produkten - 4-12%.

Vilken mat kan rökas

En av egenskaperna med kallrökning, inklusive gör-det-själv, är att produkten i det här fallet praktiskt taget inte utsätts för värmebehandling. Faktum är att denna teknik är en förenklad torkteknik. Därför kan kött eller fisk som tillagas på detta sätt hysa alla typer av parasiter och skadliga bakterier.

Använd för kallrökning, därför är det bara kända högkvalitativa produkter som har klarat olika typer av kontroller. Till exempel kan nyfångad flodfisk inte tillagas med denna teknik.

Också när du väljer produkter som använder kallrökt teknik, bör du definitivt vara uppmärksam på deras fetth alt. Torrt kött eller fisk för matlagning med denna metod är absolut inte lämpligt. Sådana produkter som håller på med kallrökning kommer helt enkelt att torka ut och visa sig vara väldigt sega.

Från kött för kallrökning passar i princip bara fläsk eller fet lamm. Fjäderfä och nötkött tillagas dock i de flesta fall med en varm metod. Kallrökt fisk kan fungera bra:

• ål;
• stör;
• Lax från Fjärran Östern;
• sik.

Användofta för att röka makrill kallrökningsteknik. Braxen och mört är också relativt väl lämpade för denna metod. Sill röks vanligtvis på ett hett sätt.

Förbereder fisk

Mycket ofta används kallrökningsteknik för att förbereda en sådan produkt i rök. I produktionen tillagas fisk i rökskåp snabbare än kött. Samma sak händer hemma.

Att förbereda fisk för rökning är tillåtet både genom s altning och betning. Dessutom, i båda dessa fall, kan olika recept för små och stora fiskar användas. Korrekt s altning eller betning är i alla fall en förutsättning för framställning av en högkvalitativ, smakrik rökt produkt.

S altningsmetoder

I sovjettiden var tekniken för kallrökning av fisk i produktionen arbetsintensiv. Används för framställning av en sådan produkt dyr, svår att underhålla utrustning. Men fisken visade sig samtidigt, till slut, vara väldigt god och väldoftande.

Idag röks en sådan produkt i produktionen, tyvärr, i de flesta fall, inte enligt GOST, utan enligt TU. Följaktligen visar det sig att det ofta inte är särskilt aptitretande. Hemma, om så önskas, kan du laga ännu godare fisk än köpt. Men självklart, innan rökning måste en sådan produkt s altas korrekt.

Småfisk slaktas vanligtvis inte som förberedelse för rökbearbetning. I vissa fall är den inte ens urtagen. En sådan produkt framställs vanligtvis enligt följande:

• fisk vältvättad;
• en liten mängd s alt hälls i botten av en emaljkruka;
• gnugga varje fisk med s alt, var särskilt uppmärksam på gälarna;
• lägg ett lager fisk på botten av pannan och täck den med s alt;
• upprepa proceduren tills grytan är full.

Den utlagda fisken lämnas sedan i 2 dagar. Under denna tid kommer den att vara mättad med s altlake och kommer att vara redo för rökning.

Gör-det-själv kallrökning av stor fisk innebär användning av följande beredningsteknik:

• huvudena och inälvorna tas bort från slaktkropparna och tvättas noggrant;
• fisken gnids in med grovt s alt och läggs i en kastrull;
• låt produkten stå i s alt i en dag;
• förbered en s altlake av 2 liter vatten, 25 g socker och 0,5 förpackningar s alt och fyll den med fisk;
• låt slaktkropparna s alta i ytterligare 5 dagar.

I s altlaken för smak kan du lägga lite peppar och persilja. Först ska den kokas på spisen och kylas.

Betningsmetoder

När du använder kallrökningsteknik, gör förs altning att du kan få ganska välsmakande fisk. Men när den marineras kan denna produkt så småningom visa sig vara något mer mör och saftig. Fisk tillagas före rökning i detta fall, vanligtvis enligt följande teknik:

• kadaver rengörs, huvud och inälvor tas bort;
• tvätta fisken och lägg den i kylen i en timme.

Marinaden förbereds i en stor gryta. För att göra detta, häll i den:

• 1 msk halvsött vitt vin;
• lite sojasås, citronsaft och vatten.

Nästa tillsätts en blandning av timjan och rosmarin i marinaden. I nästa steg värms s altlaken på låg värme, utan att koka upp, och fisken läggs i den. Sätt sedan kastrullen i kylen i 10 timmar

Teknik för att röka fisk

I magen på en stor s altad eller inlagd fisk måste distanser sättas in innan rökbehandlingen påbörjas. Tekniken för kallrökning av rodd och flundra, braxen och mört, eftersom de är relativt små i storlek, kräver vanligtvis inte ett sådant förfarande. Men i till exempel laxkroppar ska distanser sättas in.

Sågspån i rökeriet bör hällas i asp, al eller ek. Fisken är upphängd i kammaren i vertik alt läge. Termen för kallrökning med dina egna händer beror på dess storlek. Denna procedur tar vanligtvis 1–6 dagar.

Kallrökningsteknik hemma: köttberedning

Denna produkt röks också ofta kallt på landet. Förbered köttet för bearbetning, beroende på vad de i slutändan vill ta emot. Så för basturma behöver du:

• 1 kg fläskfilé;
• 100 g härdningsblandning med salpeter;
• 1 liter vatten;
• av½ tsk socker och spiskummin;
• 1 vitlöksklyfta.

Vitlök är förkrossad och sedan hälls alla ingredienser i vattnet. Häll den beredda s altlaken över köttet och låt pannan stå i ett sv alt rum i 4 dagar. Därefter tas filén ut, torkas noggrant med en handduk och torkas i en dag. Sådant kött röks vid en temperatur av 25 °C tills det är tillagat.

Följande ingredienser används för att tillaga rårökt skinka:

• 7 kg skinka;
• 700 g s alt;
• s altlösning av 3 liter vatten, 350 g s alt, 2 g natriumnitrat.

Tjockleken på fettet på den skinka som väljs för rökning bör inte vara mindre än 3 cm. Kylt kött i detta fall gnidas med s alt och placeras i någon behållare. Därefter läggs lasten ovanpå och hålls i 1-3 dagar vid en temperatur på 4 ° C. Resterande s alt hälls först på köttet.

De inlagda bitarna i nästa steg hälls med kyld s altlake och får marinera i 10-15 dagar. Därefter tas köttet ut ur behållaren och hängs i ett sv alt rum för att torka i 3 dagar. Därefter blötläggs skinkan i 2-3 timmar, tvättas med vatten och torkas av med en handduk. Rökt kött som tillagas på detta sätt bör utföras med tjock rök vid en temperatur på 35 ° C. Samtidigt bör bitar placeras i en tunna under en period av 3 timmar dagligen i en vecka.

Kan jag laga nötkött

Tekniken att kallröka fläskkött hemma är alltså relativt enkel. Men om så önskasmed denna teknik kan du också laga nötkött eller fågel i landet. Köttet av dessa sorter, med långvarig exponering för kall rök, som redan nämnts, kan bli torrt och segt. För att förhindra detta från att hända kommer sådana produkter att behöva värmebehandlas innan rökning. Vanligtvis läggs sådant kött helt enkelt i en kastrull i förväg och vattnet kokas upp.

Vilken ved passar till kött

När man använder kallrökt teknik för en sådan produkt skulle en mycket bra lösning vara att använda fruktved, till exempel äpple eller päron. Dessutom tillagas kött ofta på detta sätt på ek, ask eller al. Björkved, flis och sågspån rekommenderas inte för rökning av en sådan produkt. Annars kommer köttet att smaka som tjära.

Att laga korv

Tekniken att kallröka kött och fisk hemma är därför inte särskilt svår. Det kommer att vara ganska enkelt att laga korv med denna metod. För att få en sådan rökt hemmagjord produkt behöver du följande ingredienser:

• 2 kg nötkött;
• 1,5 kg magert fläsk;
• 1,5 kg fast fett;
• 10 g socker;
• peppar efter smak;
• 200g s alt;
• 3 g askorbinsyra (istället för salpeter).

Kött för att göra korv s altas och ställs i kylen i 4-5 dagar. Nästa:

• produkten rullas i en köttkvarn;
• knåda den noggrant med tillsats av askorbinsyra, socker och kryddor;
• ister skärs i små bitar och läggs till köttfärs;
• fördela massan på brädan med ett lager som inte är tjockare än 10 cm och förvara kallt i 2-3 dagar.

Vidare stoppas det tillagade köttet i vältvättade tarmar och allt är hårt bandagerat. Innan rökning lämnas korv i ett kallt rum (+5 ° C) i en vecka. Därefter röks korven vid en temperatur på 20 ° C i 2-3 dagar. I slutskedet förvaras korvarna på en sval torr plats (+10 °C) i 4-6 veckor.

Kan jag göra ett rökeri

Sådan utrustning säljs nu i nästan alla järnaffärer. Men i vår tid är det möjligt att köpa färdiga produkter huvudsakligen endast för varma rökkammare. Dessutom är sådan utrustning ganska dyr. Därför föredrar ägarna av sommarstugor i de flesta fall att samla rökerier för kallbearbetning på egen hand.

Det kommer inte att vara särskilt svårt att utrusta en sådan apparat i trädgården eller i trädgården. Det viktigaste att uppnå vid tillverkningen av ett sådant rökeri är att röken svalnar innan den når fisken eller köttet. Detta kan till exempel göras genom att anordna en ca 3 m lång vallgrav mellan elden och kammaren.

Du kan till exempel göra ett hemmagjort rökeri med den här tekniken:

• en eldgrop grävs i området;
• en 3 m lång dike läggs från gropen;
• påi andra änden av diket är en gammal metall- eller trätunna utan botten installerad;
• diket är stängt med till exempel skiffer och täckt med 15 cm jord.

För att hänga upp produkter på fatet bör ett galler placeras ovanpå. I framtiden kommer fisk eller kött att fästas vid den. Tekniken för att kallröka fisk eller kött hemma med denna utrustning kommer inte att vara särskilt svår. Under rökning ska kammaren från tunnan helt enkelt täckas med en bit tjockt tyg.

Ett annat sätt att göra ett rökeri

Du kan också hämta sådan utrustning i din sommarstuga, till exempel från ett gamm alt kylskåp. I det här fallet är ett rör med en kylare anslutet till kaminens grenrör svetsade från metallplåtar. Den andra änden av röret sätts in i kylen. Han kommer att fortsätta att fungera som rökkammare. En skorsten med fläkt är fäst ovanpå kylskåpet.