Ättikfermentering: patogener och praktisk användning

2024 Författare: Howard Calhoun | [email protected]. Senast ändrad: 2024-01-15 14:16

Svaga viner som lämnas i ofullständiga öppna kärl förvandlas som du vet snabbt till vinäger. Samtidigt bildas grumlighet inuti sådana alkoholh altiga drycker, och en delikat tunn film bildas på deras yta. Surning av vin sker under inverkan av bakterier av en speciell sort. Dessa mikroorganismer tillhör den aeroba klassen, och det finns många varianter av dem.

Lite historia

Faktumet att vin så småningom kan förvandlas till vinäger, visste folk naturligtvis i forna tider. Men hur och av vilka skäl denna process äger rum klargjordes först på 60-talet av XIX-talet. År 1867 upptäcktes orsaksmedlet för ättiksyrajäsning av Louis Pasteur. Denna berömda vetenskapsman döpte bakterien han upptäckte, som bildar en film på ytan av vin, Mycoderma aceti. Översatt betyder det "vinägersvamp". Senare fann man att Mycoderma aceti inte är en mikroorganism, utan flera typer av ättiksyrabakterier.

Kemiska formler

Processen för jäsning av etylalkohol av ättiksyramikroorganismer inträffarenligt följande:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Det vill säga, ättiksyrajäsning i vin sker med dess dehydrering. Energieffekten under passagen av en sådan reaktion är minimal. Därför måste ättiksyrabakterier oxidera en mycket stor mängd alkohol. När allt kommer omkring behöver de, precis som alla andra levande varelser, energi. Omvandlingen av etylalkohol till vinäger, på grund av dess intensitet, liknar en anaerob process. Denna reaktion är dock fortfarande aerob.

Efter syrningen av vinet fortsätter bakterierna i det sin vitala aktivitet. Det vill säga att de börjar bearbeta själva vinägern. I detta fall omvandlas en sådan syra till koldioxid (CO₂) och vatten (H_{2O). Med anaerob jäsning kan detta helt enkelt inte hända. Oxidation i sådana reaktioner är alltid ofullständig.}

Med medverkan av bakterien Mycoderma aceti kan oxidativa reaktioner uppstå med bildandet av ättiksyra och med glukos. Med en sådan komponent är den kemiska formeln för jäsning följande:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

I det här fallet bildas förutom själva vinägern även koldioxid. Dessutom frigörs en del energi under denna reaktion. Förutom Mycoderma aceti kan mikroorganismer från Gluconobacter-gruppen vara orsaker till ättiksyrafermentering.

Vad är bakterier

Inte bara etylalkohol och glukos kan oxidera ättiksyramikroorganismer. Sådana bakteriersväng:

• propylalkohol till propylsyra;
• butyl till olja.

Metylalkohol, såväl som högre alkoholer, kan inte oxidera sådana mikroorganismer. Sådana bakterier är i de flesta fall stavformade korta celler 2-1,5x1,0 långa. En egenskap hos dessa mikroorganismer är att de inte bildar sporer. I form och storlek kan sådana celler variera avsevärt beroende på sort, ålder, näringsmediumsförhållanden, etc.

Den optimala reaktionstemperaturen för ättiksjäsning är 15-34 °C. När mediet kyls till 12-15 °C saktar utvecklingen av sådana mikroorganismer ner. Bakterierna själva under sådana förhållanden tar formen av korta tjocka stavar. När temperaturen stiger till 35-45 °C kan vissa typer av ättiksyrabakterier anta fula former och bli som genomskinliga trådar med svullnader.

Om det finns en stor mängd syror i mediet - vinsyra, äppelsyra, etc., alkohol, såväl som s alter, kan hypertrofierade stora mikroorganismer av denna typ förekomma i det. Dessutom, under sådana förhållanden, börjar skalet av ättiksyrabakterier vanligtvis att smälta av. I vissa fall blir denna process så allvarlig att zoogles dyker upp i miljön. Samtidigt är själva bakterierna i sådana slemansamlingar oftast ganska utspridda.

Livsaktivitet

Alla ättiksyrabakterier bildar filmer på ytan av det oxiderade substratet. Dock beroende på typsådana mikroorganismer, kan de senare ha olika egenskaper. Vissa typer av bakterier bildar vitgrå tunna och ömtåliga filmer, andra - tjocka, läderartade.

En egenskap hos mikroorganismer av denna sort är en hög grad av rörlighet. Men denna egenskap hos dem beror till stor del på miljöförhållanden. Vid mycket höga temperaturer och brist på luft förlorar dessa mikroorganismer sin förmåga att röra sig.

Bakterier som orsakar ättiksyrajäsning kan leva på grönsaker, frukt, juicer, vinäger, alkoholh altiga drycker.

Application

Oxidationsprocessen av etylalkohol och glukos används inom industrin främst för att erhålla naturlig alkoholvinäger. Även genom sådana reaktioner kan produceras:

• äppelcidervinäger;
• vin.

Användningen av ättiksyrafermentering är också möjlig inom mejeriindustrin. Bakterier av denna sort kan ingå i de startkulturer som används vid framställning av till exempel kefir.

De populäraste varianterna

Som redan nämnts är Mycoderma aceti inte en bakterie, utan en hel grupp. På ytan av vinet bildar till exempel en mängd olika Acet Orleanense en film. Bakterien är mycket vanlig. På vinets yta kan det bilda en silkeslen och ganska hållbar film. Dess egenskap, till skillnad från de flesta medlemmar i gruppen, är att den tål en mycket stor mängd alkohol i miljön - upp till 12%. Det är den här bakteriendärför används den vanligtvis för att få vinättika från drycker med låg alkoholh alt.

Också en mycket vanlig medlem i gruppen är Acet Schuetzenbachii. Denna bakterie används för att producera vinäger med hjälp av snabb tysk teknik. Den odlas på bokspån fuktad med surgjort utspädd etylalkohol.

Ättiksyrabakterier är också ganska välkända:

1. Acet Aceti, som är en kort gramnegativ stav som inte bildar sporer. Denna bakterie är orörlig, skapar kedjor och klarar upp till 11 % alkohol i vatten. Acet aceti bildar en film på ölets yta. Jod gör den här bakterien gul.
2. Acet Pasteurianum. Denna sort liknar i form och egenskaper Acet Aceti. Men på ytan av drycker i processen med ättiksyrajäsning bildar den en veckad film. Jod gör den här sorten blå.

Användningssfär för vinäger

Detta ämne är utan tvekan det mest mångsidiga lösningsmedlet som är känt. Vinäger tillhör monobasiska alifatiska syror, det är stabilt, billigt och prisvärt. De flesta ämnen av organiskt ursprung kan lösa detta ämne. På ett annat sätt kallas vinäger för etansyra. Den kan användas inom olika områden av mänsklig aktivitet.

Beroende på styrkan finns det tre huvudtyper av ättiksyralösningar:

• mat (faktiskt vinäger) med en styrka på 3-15 %;
• teknisk (essens) - 70-80%;
• is - 100%.

Använd matlösning

Den mest använda naturliga alkoholvinägern som naturligtvis finns i livsmedelsindustrin och i vardagen. Dessa områden använder huvudsakligen lågkoncentrerad etansyra 3-15%.

I livsmedelsindustrin och vardagslivet kan vinäger användas:

• för smaksättning av rätter;
• vid bakning;
• när man förbereder grönsaksmarinader och pickles;
• vid förberedelse av marinader för stekning av fisk, fågel eller kött, etc.

Med vinäger kan du till exempel äta dumplings. När man bakar pajer och kakor släcker de läsk. Som ett resultat fylls degen med bubblor och jäser sedan mycket bättre.

Gurkor, tomater, auberginer sylts med vinäger. På grund av närvaron av denna ingrediens kan sådana preparat behålla sitt näringsvärde under den kalla årstiden. Ättiksyrareaktionen är särskilt uttalad när surkål är surkål.

Using teknisk murbruk

Ättikessens 70 % kan även användas i vardagen och livsmedelsindustrin för samma ändamål. En sådan lösning, om nödvändigt, späds helt enkelt till önskad koncentration med vatten eller används i små mängder. Även teknisk ättiksyra kan användas:

• inom medicin vid framställning av läkemedel (t.ex.aspirin);
• inom massa- och pappersindustrin;
• vid beredning av lacker, färger, aceton;
• inom textil-, läderindustrin, etc.

Där hundraprocentig vinäger används

Vattenfri issyra har en smältpunkt på drygt 16°C. Vid lägre temperaturer börjar det kristallisera. Det är därför hon fick sitt namn. Liksom den tekniska varianten kan isättika användas till exempel vid tillverkning av läkemedel eller lösningsmedel.

Matlagningsmetoder

Folk har lärt sig hur man gör vinäger under väldigt lång tid. Det första omnämnandet av den praktiska användningen av detta ämne går tillbaka till det 3:e årtusendet f. Kr. Vinäger användes en gång, till exempel för att göra vitt bly eller ärg.

Idag kan två huvudteknologier användas för att producera denna produkt:

1. Fransk metod för produkten av högsta kvalitet. När man använder denna teknik utsätts svaga druvviner för ättiksyrajäsning. Processen i det här fallet tar flera veckor. Under denna period bildas bland annat speciella aromatiska ämnen som ger vinägern dess utmärkta egenskaper.
2. tysk snabbmetod. I det här fallet skapas en mycket stor oxidationsyta med hjälp av tvinnad bokflis fuktad med surgjord alkohol.

vinäger i fransk stilteknik, bättre kvalitet. Men en sådan produkt är också värd det, eftersom den är gjord under ganska lång tid, ganska dyr.

portugisiskt recept

Vissa människor är också intresserade av hur man gör vinättika med egna händer. Detta kan till exempel göras av följande ingredienser:

• torrt rött vin - 0,75 l;
• druvavinäger - 50-100 ml.

Vin i det första steget hälls i en stor behållare. Därefter tillsätts vinäger-surdeg till den. Jäsningsprocessen med dessa ingredienser varar cirka 30 dagar.

Hur man gör äppelcidervinäger hemma: ett enkelt recept

Från vin kan du förbereda en sådan produkt snabbt nog och utan problem. Men det är ännu lättare att göra hemmagjord äppelcidervinäger. Receptet för dess beredning i det här fallet kommer att se ut så här:

• tvätt äpplen, skär i stora skivor och låt stå i luften tills de är mörka;
• pressa juice från bitar;
• häll den resulterande vätskan i glasbehållare med smal hals;
• lägg medicinska gummihandskar på behållaren med en punktering i ett finger;
• förvara vätskan på en varm mörk plats i 6 dagar.

Efter att handskarna har blåst upp ska jäsande äppelcidervinäger hällas i en bred skål. Detta kommer att påskynda tillagningsprocessen. Behållaren med vinäger ska sedan flyttas över till en varm, mörk plats och förvaras där i 2 månader kltemperatur +27 °С.

Det här enkla receptet på hemlagad äppelcidervinäger är lätt att göra. Den färdiga produkten i slutskedet måste filtreras genom gasväv till rena flaskor och skickas för förvaring i kylskåp eller källare.