Råvaruområde med mat. Regler för varuområdet för produkter i offentlig catering och i butik

2024 Författare: Howard Calhoun | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 10:41

Anställda på alla anläggningar som är direkt relaterade till livsmedelsprodukter måste strikt följa reglerna i handelsområdet. Detta kommer att avsevärt förlänga hållbarheten för produkter och inte förstöra dess kvalitet. Det är trots allt få som blir glada när de köper en tårta med en uttalad doft av rökt korv eller sill i butiken.

Riktlinjer för matplacering

Närhet till varor anses vara en av de viktigaste faktorerna som bestämmer villkoren för förvaring av mat. När du placerar varor är det nödvändigt att vägledas av principerna om effektivitet, säkerhet och produktkompatibilitet. Regler för närområde för varor innebär ett behov av noggrant urval av produkter med identiska sorptionsegenskaper och liknande lagringsregimer. Så det är helt oacceptabelt att placera frysta produkter bredvid kylda. Detta kan leda till att den första kommer att tina, och den andra, tvärtom, kommer att frysa. Förutom,Det är strängt förbjudet att förvara våta och torra varor i närheten. Den förra kommer säkerligen att torka ut och förlora sin presentation, medan den senare kommer att bli fuktig och föremål för mikrobiologisk försämring.

Alla produkter kan dessutom villkorligt delas in i två grupper: sorbater (avger aromer) och sorbenter (absorberar lukt). Smör kan absorbera lukten av fisk eller färg, socker absorberar snabbt "aromerna" av dieselbränsle, bensin och fotogen, och kaffe och te absorberas snabbt av kosmetiska och parfymeriska lukter. Den främsta anledningen till att produkter börjar utstråla okarakteristiska aromer är att personalen inte respekterar produktens närhet i butiken eller lagret.

De vanligaste produktplaceringsmisstagen

Tyvärr syndar många anställda på cateringföretag genom att inte följa reglerna. Men produktens närhet till varor är den viktigaste faktorn som avgör lagringsförhållandena. Ett av de vanligaste misstagen är placeringen av färdiga och råa produkter i samma kylskåp. I undantagsfall, i köken i små anläggningar med endast ett kylskåp, är korttidsförvaring av daglig mat på separata hyllor tillåten.

Dessutom överträds ofta förbudet mot gemensam lagring med andra produkter av produkter som bagerijäst, grönsaker, frukt, alla typer av ostar, korvar och glass.

Vad orsakar sådana problem?

De huvudsakliga orsakerna som leder till fel råvaruområde för mat bör sökas i företagets organisatoriska aspekter. Ett av de viktigaste problemen kan betraktas som en försörjningsstörning. Inte alla kaféer följer principen "först in, först ut", vilket innebär att ingredienserna används i den ordning de kommer till lagret.

Det andra vanliga problemet är den fullständiga eller partiella bristen på förståelse för efterfrågan. Kockarna på de flesta cateringföretag börjar ofta på morgonen förbereda många av rätterna som presenteras på menyn. Och så väntar de på att bli köpta. Samtidigt är det få av dem som inte bara tänker på råvaruområdet för produkter inom offentlig catering, utan också på ändamålsenligheten och den ekonomiska lönsamheten av ett sådant system.

Hur förhindrar man sådana problem?

Huvudfokus bör ligga på rätt råvarukvarter. Detta är också mycket viktigt eftersom få företag har råd att tilldela stora ytor för lager. Alla typer av inköpta ingredienser måste förvaras i sina originalförpackningar. Det kan vara burkar, fat eller lådor. Om förpackningen skadas under transporten måste den bytas ut mot en ny. Att inte följa lagringsreglerna är fyllt med för tidig förstörelse av livsmedelsprodukter.

Råvarukvarter i offentlig catering innebär att alla aktier måste kategoriseras. För att förlänga produkternas hållbarhet bör de förvaras nära samma typ av ingredienser.

Krav på kylskåp och förvaringsutrymmen

För att inte kränka varukvarteret måste anläggningen ha minst tre isolerade skafferier:

• för förvaring av grönsaker och frukter;
• för torra produkter;
• kylt förråd för lättfördärvliga ingredienser.

Alla skafferi måste hållas helt rena. För att upprätthålla ordningen bör de rengöras regelbundet. Det ska inte finnas några främmande lukter i lokalerna. De ska vara utrustade med ett bra ventilationssystem. Temperaturen och luftfuktigheten som måste upprätthållas i skafferiet är direkt beroende av vilken typ av ingredienser som förvaras där.

Förgängliga produkter rekommenderas att placeras i kyl eller frys, beroende på förväntad hållbarhet. Samtidigt bör man inte glömma att varken kylning eller frysning helt kan förstöra mikrober. Ett av de grövsta exemplen på hur närhet till varor kränks kan betraktas som lagring av kött och köttfärs på samma hylla, vilket leder till överföring av patogen mikroflora från råvaran till den färdiga produkten.

Hur förvarar man frukt och grönsaker?

Som regel placeras de i torra och välventilerade rum, vars temperatur närmar sig 0 gr. För höga luftfuktighetsnivåer kan orsaka för tidig förstörelse av dessa produkter. Som ett resultat kan mögel dyka upp på dem ochtecken på förfall. Vid långtidsförvaring av grönsaker och frukter rekommenderas det att regelbundet kontrollera dem för bortskämda frukter.

För förvaring är det tillåtet att använda lådor eller skrymmande korgar som ställs på rent golv eller speciella ställ. Inlagda grönsaker överförs till fat eller glasburkar. Potatis får hällas i rena påsar. Det är viktigt att se till att det inte finns några plötsliga temperaturfluktuationer i skafferiet.

Hur förvarar man konserver?

Det finns inga särskilda krav för förvaring av fabrikskonservering. Det är viktigt att förstå att de inte bör placeras nära värmeanordningar. Det är tillrådligt att förvara dem i ett sv alt mörkt rum, borta från direkt solljus. Glöm inte att juice, sylt och sirap som lagras vid för låg temperatur snabbt blir kanderad. Lådor med konserver i olackerade plåtbehållare ska helst förvaras vid låga temperaturer. Annars får innehållet i burkarna en obehaglig metallisk smak.

Hur lagrar man halvfabrikat och färdiga produkter?

För att få plats med produkter som tillhör denna kategori är det nödvändigt att skaffa speciell kylutrustning. Dessutom är det strängt förbjudet att lagra halvfabrikat nära färdiga rätter. I kategorin särskilt lättfördärvliga produkter ingår kött- och fiskhalvfabrikat, inklusive köttfärs. Om lagringsvillkoren överträds börjar mikrober utvecklas i dem ganska snabbt.

Klarprodukter som måste säljas i buljonger eller såser måste utsättas för ytterligare femton minuters uppkok. Osålda rätter förvaras i kylen i högst 12 timmar. Före varje efterföljande servering bör rätten undersökas noggrant. Dessutom är kocken skyldig att prova denna mat.

Hur lagrar man torra ingredienser i bulk?

Först och främst måste du bestämma vad som ingår i den här kategorin. Torrprodukter i bulk inkluderar socker, spannmål, mjöl och pasta. För deras förvaring rekommenderas det att tilldela ett välventilerat rum, vars fuktighetsnivå inte överstiger 75%. Det minsta överskottet av denna indikator är fyllt med skador på produkter.

Förpackningar, påsar, glas- eller plastburkar med återförslutningsbart lock är idealiska för förvaring av torra bulkingredienser. De kan placeras på ställ eller specialpallar. När du väljer en plats att lagra dessa produkter måste du ta hänsyn till det faktum att de kan absorbera bra inte bara fukt utan också lukter. Därför är de förbjudna att placeras i omedelbar närhet av kaffe, te, fisk och kött. I avsaknad av ett isolerat skafferi för torra bulkingredienser kan de förvaras i en hermetiskt tillsluten behållare.

Hur lagrar man smör och ostar?

Nästan alla typer av ost och smör bör förvaras i kylen i högst 15 dagar. Till skillnad från smör är ostar förbjudna att frysa, eftersom de efter upptining förlorar sin presentation. Båda produkterna är mycket absorberande.främmande lukter, så de kan inte placeras bredvid fisk, kött och örter. För skyddsnät är det lämpligt att slå in smör och ost i matfilm eller gömma i behållare.