Griskropp: styckning, urbening

2024 Författare: Howard Calhoun | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 10:41

Inte alla som har tagit med en gris till slakten vet hur man slaktar en griskropp. Detta är ett mycket smutsigt och obehagligt jobb, så även den teoretiska studien av frågan skjuts ständigt upp "för senare". Men när du fortfarande måste kasta avsky och studera denna fråga så detaljerat som möjligt. Ju bättre man kan teorin, desto mindre problem uppstår i praktiken.

Typer av skärning

Till att börja med är det värt att berätta hur styckning och urbening av fläskkroppar går till i olika länder. Det är inte alla som vet att många länder har sina egna metoder för att utföra detta arbete, beroende på vilka köttsorter som är mest uppskattade i ett visst område.

De mest populära är fyra typer av skärning:

• ryska,
• tyska,
• engelska,
• American.

Var och en av dem har vissa nyanser - vissa är svårare i praktiken, men de låter dig dela upp köttet i grupper, beroende på priskategori. Andra är tvärtom lättare att lära sig och använda, men låter dig samtidigt inte uppnå önskad effekt.

DärförLåt oss kort prata om var och en av dessa nedskärningar.

rysk skärning

Först av allt, låt oss prata om den ryska styckningen av slaktkroppar av fläsk (se bilden nedan). Det är hon som är mest populär i hela det postsovjetiska rymden.

Fläskkroppen är snyggt uppdelad i åtta huvuddelar.

1. Först och främst är det här bakskinkan - utmärkt kött som kan malas, användas som filé eller rökas, få rökt skinka - kanske ett av de läckraste sätten att förbereda denna del.
2. Nästa bit är baksidan eller kotlettdelen. Detta inkluderar ryggraden och gruppen av muskler i dess omedelbara närhet. Relativt mört, saftigt och mjukt.
3. Zasheina är, enligt experter, den bästa sorten av kött i slaktkroppar av fläsk och därmed den dyraste. Den största fördelen är ömhet - en gris kan inte lyfta huvudet, som alla vet. Därför anstränger sig denna muskelgrupp nästan aldrig och värderas högt av gourmeter. Detsamma kan sägas om filén i fläskkroppen, den ligger nära ryggraden i ländryggen. Hon spänner sig inte heller medan hon lever, vilket gör henne mild.
4. Nacken, kinderna och huvudet kan betraktas som slöseri, men de är vad en erfaren kock kommer att tillaga många läckra rätter av.
5. Skuldern eller skulderbladet är i allmänhet ett mångsidigt kött som kan tillagas på en mängd olika sätt: steka, koka, stuva, röka eller grilla.
6. Bröstdelen används vanligtvis för stekning - som ihela köttstycken och för beredning av hackade köttbullar, nötköttstroganoff och andra rätter.
7. Den mellersta delen av benen - fram och bak - är också känd som skaftet. Används vanligtvis för matlagning - buljongerna från den är utmärkta. Men detta kött är också lämpligt för rökning, även om det i det här fallet blir lite torrt och hårt. Vissa experter rekommenderar att du bakar dem hela och kryddar dem med olika kryddor.
8. Ben är den vanliga råvaran för att göra den mest rika och läckra aspic.

Som du kan se är den korrekta styckningen av en slaktkropp av fläsk en riktig vetenskap, som inte går att lära sig snabbt. Men tålamod, kunskap om teori och lite praktik gör underverk!

tyskt snitt

Den här versionen av bearbetningen av slaktkroppar av fläsk är bara något enklare. Här är köttet också uppdelat i åtta delar, som var och en tillhör en viss sort.

• Kotlettdel och ländrygg, tillsammans med bakbenen, tillhör första klass.
• Andra klass är bringa, framskinka och framkotor.
• Hela bukområdet anses vara tredje klass.
• Äntligen, fjärde klass är huvudet, tillsammans med kinder och öron och ben. Listan över rätter som kan tillagas från dem är inte för lång. Därför tillhör detta kött den lägsta priskategorin.

American cut

En intressant egenskap hos detta system är att fläskkroppen först skärs på mitten - längs ryggraden, i två lika delar. Och först efterav detta är varje halv slaktkropp uppdelad i sex delar: skulderblad, rygg tillsammans med filé nära ryggraden, skinka, sida, skinka på frambenet, huvud.

Fördelen med detta system är dess jämförande enkelhet. Men riktiga gourmeter tror att detta system inte tillåter kvalitativ indelning av kött i lämpliga grupper enligt varianter, till skillnad från ryska och tyska.

Engelskt snitt

Äntligen är det engelska skärsystemet det enklaste. Först och främst, eftersom fläskkött inte är högt värderat på stränderna av dimmiga Albion - nötkött och lamm föredras här. Därför pusslar inte över slaktkroppen av grisen för länge.

Den skärs helt enkelt i fyra delar: huvudet, framsidan (frambenen tillsammans med axeln), mitten (delen av ryggraden, revbenen och bukområdet) och baksidan (skinkan med skaftet)).

Vi pratar naturligtvis inte om uppdelningen av kött efter klass.

Vilka verktyg behöver du

Innan du börjar slakta och urbena fläskkroppar måste du fylla på med rätt verktyg - de avgör hur enkelt jobbet kommer att vara och hur lång tid det kommer att ta att slutföra det.

Två mycket vassa knivar - en med ett kort blad, cirka 7 centimeter, och den andra med en längre, minst 15 centimeter. Ju vassare de är, desto lättare är det att göra jobbet och desto lägre är risken för skador (eftersom du inte behöver sätta för mycket press på kniven). Du kommer också att behöva en kockkniv för att skära igenom tunna ben och brosk. Äntligen kommer en speciell slaktsyxa väl till passmed ett brett blad eller en bågfil utrustad med ett blad med fina tänder - för att klara tjocka ben.

Förbereda slaktkroppen för skärning

Om du redan har fått en ren, bearbetad slaktkropp, kan detta steg hoppas över. Annars måste du göra det själv.

Först och främst är det väldigt viktigt att tömma blodet. Det enklaste sättet att göra detta är att skära av halspulsådern och halsvenen. Helst ska detta göras när djuret fortfarande är vid liv, men medvetslöst - bedövat av ström eller ett slag från en slägga. Då kommer det bankande hjärtat snabbt att tömma det mesta av blodet från kroppen. Den kan användas för att göra blod, ge till hundar eller helt enkelt sänkas ner i marken på en plats där en pöl inte stör. Om detta inte görs kommer det att bakas i köttet och det kommer att förlora sin attraktivitet.

Omedelbart efter det bränns slaktkroppen - för detta kan du använda en gasbrännare, en blåslampa eller helt enkelt täcka den med halm och sätta eld på den. Nästa steg är att rengöra huden från brända borst. Detta görs med en kniv - smutsen skrapas försiktigt bort och tvättas samtidigt med en trasa med varmt vatten.

Komma igång

När det förberedande arbetet är klart kan du börja klippa. Det blir lättare att arbeta med det om insidan och huden redan har tagits bort. Var annars försiktig så att du inte skadar tarmarna.

Vanligtvis är det första steget att dissekera bukhålan, genom vilken tarmarna avlägsnas. Insidan av slaktkroppen torkas av med fuktiga trasor, men tvättas inte - detta kommer att påskyndasprocessen att förstöra kött.

Då börjar skärningen. Först och främst separeras grisens huvud. Klipp av halsen. Fortsätt sedan till borttagning av fett. Frambenen skärs av vid leden och skärs till ett skulderblad och ett skaft. Baksidan är också avskuren - ägaren bestämmer om han ska hacka den eller inte, beroende på hur han ska tillaga den.

Det sista steget är att separera bringan och länden. Det återstående skelettet, som består av ryggraden och revbenen, huggas vanligtvis med en yxa i bitar av lämplig storlek.

Ovanlig ungersk snitt

En intressant variation av kulinarisk styckning av slaktkroppar av fläsk används ofta i Ungern. Det behöver inte sägas att lokalbefolkningen vet mycket om bra fläsk. Just det faktum att de två termerna "kött" och "fläsk" låter likadana på ungerska säger mycket. Därför, även om den här metoden är ganska ovanlig, bör varje finsmakare lära sig om den.

Den används vanligtvis i fall där insidan ännu inte har tagits bort från slaktkroppen. Fördelen med denna ungerska metod är det faktum att insidan förblir intakt. En sådan olägenhet kommer åtminstone att leda till förorening av köttet, och i värsta fall (om gallblåsan spricker) kommer en del av slaktkroppen att bli förstörd.

Till att börja med skärs huvudet av från slaktkroppen som läggs på baksidan. Med en lång, vass kniv kan du enkelt skära av nacken och försiktigt skära av brosket mellan kotorna.

Nästa steg är att ta bort bakbenen. Köttet dissekeras försiktigt och benet separeras med en kniv längs leden. Här, hurredan nämnt måste avdelaren bestämma om de ska lämnas i sin ursprungliga form, bara skära av den nedre delen (till exempel för att koka en skinka) eller skära i skarvar.

Frambenen tas bort på samma sätt. Därefter är det bara själva slaktkroppen kvar - jämnt och snyggt, inget här kommer att störa ytterligare skärning.

Halsen skärs försiktigt av - den bästa delen av köttet, som omedelbart bör läggas åt sidan - för försäljning till ett högre pris eller för att tillaga de godaste rätterna.

Sedan måste du göra ett snitt längs ryggen - längs hela ryggraden - och sedan två parallella till - på sidorna. Fettet skärs försiktigt och avlägsnas tillsammans med huden. Exponerat kött - kotlettsektion - skärs av och tas omedelbart bort. Huden skärs av i buken och tas också bort från sidorna.

När det här stadiet är över finns det bara en kista fylld med inälvor och lite hud på magen. Det återstår bara att skära revbenen på båda sidor av ryggraden och ta bort den. Och kistan öppnas lätt, så att du kan sortera insidan - vad som är till för matlagning (hjärta, njurar, lever) och vad som ska kasseras.

Vad är köttutbyte

Det är ganska vanligt att höra termen köttutbyte. Att installera det är ganska enkelt. För att göra detta måste du väga två gånger före slakt och andra gången efter styckning. Det vill säga att hela grisen vägs och sedan köttet tillsammans med benen, som kan säljas eller ätas.

Vissa experter anser att ätbara slaktbiprodukter också bör vägas inmedan andra föredrar att bara räkna kött och ben.

På grund av detta är standarden för köttutbyte en helt annan – från cirka 66 till 77 procent. Men ägaren av slaktkroppen har möjlighet att självständigt bestämma vilket vågsystem som passar honom bäst.

Slutsats

Vår artikel närmar sig sitt slut. Nu är du mycket bättre insatt i ett så svårt ämne som att skära en slaktkropp av fläsk. Vi lärde oss om olika typer av köttutvärdering, samt metoder för separation. Detta kommer säkert att komma till nytta i praktiken.