Grönsaksbutik: egenskaper, arbetsplatsorganisation, utrustning och lager

2024 Författare: Howard Calhoun | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 10:41

Grönsaker är de viktigaste källorna till näringsämnen i människans kost. Under förhållanden med ökad exponering för negativa faktorer bidrar de till bevarandet av hälsa och livslängd. Rik på kolhydrater, minerals alter, kostfiber, vitaminer, fytoncider, eteriska oljor. Ämnen som finns i frukterna från odlade växter är nödvändiga för att kroppen ska fungera fullt ut och för att bibehålla dess syra-basbalans.

Förutom att frukterna har en positiv effekt på absorptionen av olika produkter, förbättrar variationen i deras färg, smak och arom aptiten. Mer än 100 sorters grönsaker odlas och används till mat. På många sätt beror näringsvärdet hos vegetabiliska livsmedel på korrekt lagring, bearbetning och förpackning som uppfyller vissa standarder.

Beteckning på grönsaksbutiken

I specialiserade utrustade lokaler, den första behandlingen av grönsaker, produktion och kortlagring av halvfabrikat. Kännetecknande för grönsaksbutiken i dess läge är följande:

• Produktbearbetning organiseras hos medelstora och stora kraftföretag som använder råvaror för sin produktion.
• På grönsakslager för centraliserad leverans av olika halvfabrikat och förpackade rotfrukter för förkokningsorganisationer. Detta inkluderar cateringanläggningar för utbildnings-, industri-, detaljhandelsställen som inte har upphandlingsverkstäder.

Krav för lokalen

En av egenskaperna hos en grönsaksbutik är rumsparametrarna. Beräkningen av området görs på grundval av den planerade volymen av bearbetade råvaror, rationell placering av utrustning och skapandet av bekväma arbetsförhållanden. Verkstaden är placerad så att transporten av förorenad frukt från lagerhallarna sker utan att de gemensamma brukskorridorerna berörs. Rummet måste vara utrustat med värme, ventilation, avlopp, vattenförsörjningssystem, samt tillhandahålla belysningskällor. För att förhindra skador måste golvet vara plant och säkert.

Grönsaksbutik i matsalar, caféer, restauranger ligger bekvämt på plan 1 bredvid lagret, lokaler för vidare tillagning av kalla och varma rätter. Stora företag med grönsaksbutiker kan ha flera filialer.

Typer av råvaror

Beroende på vilken del av växten som konsumeras som föda, delas grönsaker in i vegetativ och frukt.

De första är:

• knölar, främstpotatis;
• rotgrödor;
• kål;
• lök;
• spenatsallad;
• dessert: rabarber, kronärtskocka, sparris;
• kryddig.

Fruit:

• pumpa;
• tomat;
• baljväxter;
• spannmål (majskolvar).

Av knölarna är potatis den vanligaste som används i näring. Dess knölar ska vara av standardform, friska, mogna, torra. Samt en enhetlig färg, hel, tät, utan grönska, groddar och skador. De flesta av dessa krav gäller även andra vegetabiliska produkter.

Organisation av grönsaksbutikens arbete

I små verkstäder ligger huvudansvaret för den organisatoriska processen hos produktionschefen, i stora och medelstora verkstäder – hos arbetsledaren eller chefen. Underställda chefen är grönsaksskalare som utför tekniska operationer. Vanligtvis är arbetet i verkstaden ett skift, med hänsyn tagen till snabb upphandling av produkter för företagets kvällsaktiviteter.

Chefen upprättar en arbetsplan utifrån det övergripande produktionsprogrammet och önskemål från förkokningsställen, samt ett schema för beredning av halvfabrikat per skift, beroende på tid för försäljning av maträtter. Det säkerställer aktualiteten och kvaliteten på bearbetningen av råvaror, kontinuiteten i den tekniska processen, efterlevnad av alla villkor, instruktioner, standarder för sanitet och hygien. Konsumtionen av konsumerad frukt och volymen av färdiga produkter beräknas av den ansvariga personen och registreras i dagliga rapporter.

Före användning finns råvaror i lådor förförvaring av grönsaker i lager, varifrån verkstadschefen organiserar sitt mottagande enligt ifylld ansökan. Sedan utför han tillsammans med lagerhållaren kvalitetskontroll av inkommande produkter.

Teknologisk process

Karakteristiken för en grönsaksbutik bestäms av antalet operationer som ingår i det tekniska systemet för att arbeta med råvaror. Dessa inkluderar:

• vägningsprodukter;
• sort;
• urval av bortskämda råvaror;
• maskin- eller handtvätt (utförs isolerat från färdiga produkter för att förhindra mikrober och bakterier från kontaminerade frukter);
• mekanisk eller manuell rengöring;
• återstäda manuellt;
• sulfitation (behandling med natriumbisulfit för att förhindra brunfärgning);
• tvätt;
• kapning och strimling mekaniskt eller manuellt;
• förpackning, packning i behållare;
• korttidslagring;
• kylning (om så krävs);
• markering (om så krävs);
• expedition (överföring till andra verkstäder, leverans till förberedande organisationer).

Utrustning och inventering av grönsaksbutik

Det specifika med att arbeta med vegetabiliska råvaror dikterar användningen av specialutrustning för olika typer av företag. Inhämtning av grönsaker och produktion av färdiga produkter bör mekaniseras så mycket som möjligt för att minska kostnaderna och optimera processen. Enligt ordningen för teknisk verksamhet, organisationen av jobb i grönsaksbutiken och anskaffning av inventarier ochutrustning.

Utrustning installeras enligt stegen i den tekniska processen och kan ha vägg- och öplacering. Ett tillräckligt antal utrustningar väljs i enlighet med regleringsdokumenten. Ett antal utrustningar kräver anslutning till olika system: el, avgas, avlopp, vattenförsörjning. Ju större verkstaden är, desto större utbud av utrustning som köps till den.

Mekanisk utrustning:

• våg, viktautomat;
• dimensioneringsmaskiner (för stora verkstäder);
• transportörer (för stora lokaler);
• vegetabiliska tvättlinjer och maskiner (vibrationstvättar, högtryckstvättar, kontinuerlig verkan - för hög genomströmning, intermittent - för små och medelstora verkstäder), vilket minskar tiden för beredning av råmaterial före mekanisk bearbetning;
• kombiugn (en teknik som produceras i en ugn med ånga för att ta bort skalet, skalet, vilket minskar mängden avfall);
• enhet för kemtvätt av knölar (kaustiksoda, för stora verkstäder);
• grönsaksskalare;
• potatisskalare;
• grönsaksskärare (för kokta och råa grönsaker);
• köksprocessor;
• skärare, skivare, mixer;
• sulfiteringsapparat;
• kylskåp, kameror;
• huvar (för att absorbera de eteriska oljorna från skarpt luktande råvaror);
• förpackningsmaskiner.

Icke-mekaniskutrustning:

• bord med tvättkar;
• racks;
• tvättmaskin med duschenhet;
• städbord (med urtag för ämnen och en lucka för att ta bort avfall i tanken);
• stationära och mobila tvättbad;
• sub-products;
• behållare och lådor för förvaring av grönsaker;
• tillverkningstabeller;
• mobilvagnar;
• skärbrädor;
• brickor;
• avfallskärl;
• stolar med fotstöd och armstöd.

Icke-mekanisk utrustning inkluderar även kökssaxar och grönsaksknivar.

Arbetsplatser är utrustade med improviserade inventarier och olika enheter. Vid manuell rengöring och efterrengöring används rotade och räfflade grönsaksknivar, designade för att skala rötter och ta bort ögon. Mekaniska anordningar används också för dessa ändamål. De beredda råvarorna skärs med knivar: karbovochny (med ett vågigt eller sicksackblad), rotat. De använder en kocktrojka, rivutrustning, lockiga skåror och rivjärn.

Teknologiska linjer

I små och medelstora grönsaksbutiker på cateringanläggningar skapar man två huvudsakliga tekniska linjer:

• bearbetning av rotfrukter och potatis (tvätt, mekanisk bearbetning i grönsaksskalare, manuell rengöring, tvättning, lägg potatis i vatten i 3 timmar, svavling vid behov, skärning);
• lökberedning,kål, grönt, säsongens grönsaker och pickles (bearbetning av råvaror, borttagning av undermåliga delar, tvätt, rengöring av stjälkar, hårda stjälkar, stjälk, skal, frön, tvättning, skärning, skydd mot uttorkning).

Liknande tekniska linjer skapas i verkstäder med betydande kapacitet, som bearbetar mer än 1 ton grönsaker, men alla processer är mer mekaniserade.

Produktsortiment

Bestämmas av företagets typ, kapacitet, produktionsplan och är en egenskap hos grönsaksbutiken. Ett ungefärligt utbud av halvfabrikat för specialiserade lokaler för medelstora företag:

• råskalad potatis;
• behandlad lök, rödbetor, morötter;
• sulfaterad, skalad rå potatis;
• bearbetad: salladslök, persilja, dill, selleri, sallad;
• vitrandig kål.

I moderna stora grönsaksbutiker kompletteras produktlistan med produktionslinjer:

• packa grönsaker i påsar;
• stekt potatis;
• grönsakskotletter;
• vinaigrette och sallader.

Regler för att organisera arbetet

Strikt efterlevnad av säkerhets- och arbetsskyddsregler bidrar till att eliminera nödfall i verkstaden:

1. Tillstånd till driften av mekanismerna för arbetare som har studerat sin enhet och fått lämpliga instruktioner.
2. Närvaro av regler för säker drift nära maskiner.
3. Ingen kontakt med rörliga delar av professionella enheter.
4. Krävsjordning, jordning av elektrisk utrustning.
5. Lastvikt för en enda lyft: kvinnor - upp till 15 kg, män - upp till 50 kg; för vanliga lyft i ett arbetspass: kvinnor - upp till 7 kg, män - upp till 15 kg.
6. Rumstemperatur över 15°.
7. Slutligt bortskaffande av avfall.

Personlig hygien är också ett måste. Därför krävs det:

1. Placera personliga föremål och ytterkläder i speciella skåp och omklädningsrum.
2. Tvätta händerna noggrant med desinfektionsmedel innan arbetet, bär overall och skyddande huvudbonader.
3. Byt kontaminerade kläder.
4. När du använder toaletten, ta av dig overallen på det avsedda området, tvätta händerna med desinfektionsmedel.
5. Vid uppkomsten av symtom på infektions- eller virussjukdomar, purulenta härdar, sår, rapportera till huvudet och kontakta en medicinsk institution.
6. Berätta för din arbetsgivare om familjemedlemmar har en tarminfektion.
7. Ta bort ömtåliga och genomträngande föremål (smycken, klockor, stift), klipp korta naglar, använd inte lack för dem.
8. Äta och röka (ta av overall) på anvisade områden.

Användningen av grönsaker är nyckeln till en hälsosam mänsklig kost. En mängd olika sorter, progressiva lagringsmetoder och utmärkta smakegenskaper hos vegetabiliska produkter bidrar till dess breda användning i modern matlagning. En effektiv och rationell organisation av grönsaksbutikens arbete är ett av förutsättningarna för att offentliga företag ska fungera framgångsrikt.leverans.