Utbening av griskött: typer, teknik, urbeningshastighet och köttutbyte

2024 Författare: Howard Calhoun | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 10:41

Entreprenörer som är involverade i produktion av korv eller till exempel halvfabrikat av kött, möter ofta behovet av att utföra ett sådant förfarande som att urbena fläsk. Teknologiskt är denna operation komplex. Och därför, i både små och stora livsmedelsindustriföretag, är högt kvalificerade erfarna specialister vanligtvis ansvariga för det.

Definition

Efter slakt avblodas griskropparna. Denna procedur är nödvändig för att förbättra kvaliteten på köttet vid utgången. Efter blödning delas slaktkroppar vanligtvis i halva slaktkroppar. Sedan skickas de antingen till sina egna verkstäder för bearbetning av köttprodukter eller säljs till andra företag med denna specialisering.

Ibland finns redan styckat kött på grossistmarknaden. Men en sådan produkt är oftast orimligt dyr. Därför föredrar även små företagare att köpa fortfarande vanliga slaktkroppar och halva slaktkroppar och utsätta dem för vidare bearbetning på egen hand. Detta sparar på råvaror.

Nästa operation efter blödning och styckning av kadaverhalva slaktkroppar och urbenar. Detta är namnet på proceduren där köttet separeras från benen. När du utför urbening av griskött är det viktigt att strikt följa all nödvändig teknik. Annars kommer köttutbytet att minska avsevärt, och följaktligen kommer företaget att drabbas av förluster.

Två huvudsakliga varianter

Kött kan bearbetas på detta sätt med två tekniker:

• manuellt;
• mekanisk.

Den första tekniken används vanligtvis i små och medelstora företag, till exempel specialiserade på tillverkning av dumplings, piroger, rökt kött, etc. Den andra tekniken används i stora köttförädlingsföretag som är engagerade i produktionen av korvar, korvar och halvfabrikat.

Förberedelser

När du använder den här tekniken kan hur köttet separeras från benen bero på:

• djurets ålder;
• grader av hans fethet, etc.

I det första skedet delas halva slaktkroppar i delar. Antalet av de senare beror på typen av husdjur. Till exempel är halva slaktkroppar av nötkött uppdelade i 7 delar, lamm - i två delar. Grisar är relativt små. Därför delas deras halva slaktkroppar vanligtvis i 3 delar.

Manuell teknik

Fortsätt sedan till själva urbeningen av fläsk. Följande regler och föreskrifter måste följas när du utför denna procedur:

• axel-, axel-, lår- och bäckendelar av slaktkroppen är åtskilda på ett sådant sätt att de inte kränker integriteten hos köttets muskelmassa;
• ländryggen och rygg-costaldelen är avskurna, med respekt för gränserna för longissimusmuskeln, subscapularis, fåll och bringa;
• back-costal-delen skärs antingen av i ett lager med efterföljande separation, eller så isoleras halvfärdiga produkter direkt.

Fläsket urbenas försiktigt och försöker att inte skada muskelvävnaden. Enligt bestämmelserna ska köttet efter denna procedur inte ha djupare snitt än 10 mm.

Handurbening Exempel: Back Cut

Varje specifik del av slaktkroppen måste bearbetas i enlighet med viss teknik. Till exempel rullas baksidan av ett fläsksnitt på följande sätt:

• lägg skinkan på bordet med den subkutana sidan nedåt, bäckenbenet mot dig;
• skär köttet från insidan av bäckenbenet;
• kött skärs bort från ischiumet genom att föra bort kniven från dig;
• kött skärs från utsidan av bäckenbenet i riktning från blygdsammanslagningen till höftbenet;
• ta bäckenbenet med vänster hand och skär senorna mellan det och lårbenet.

Alla dessa operationer utförs genom att föra kniven i riktningen först bort från dig och sedan mot dig.

Nästa:

• gör ett snitt från undersidan av pubischium och rengör köttet från ilium;
• bäckendelen tas av pubischial fusion, och om man håller köttet med höger hand, tas benet bort med ett ryck med vänster;
• höger sida av bakstycket vänds med skenbenet mot dig och köttet skärs av från vänster sida;
• separera köttet från höger och vänster sida av fibula;
• separera skenbenet från lårbenet;
• kött skärs från vänster och sedan från höger sida av lårbenet;
• ställ lårbenet upprätt och separera köttet helt från det.

På vänster sida, skär först bort köttet från ilium och separera det från blygdbenet. Sedan delas senorna mellan lårbenet och bäckenbenen. Skär sedan köttet från undersidan av blygd-ischiasdelen. Bäckenbenet tas bort med ett ryck och sedan görs urbeningen på samma sätt som på höger sida.

Verktyg

Fläsk urbenas på företag som använder knivar, oftast gjorda av kolstål med tillsats av vanadin, molybden, krom. Dessa verktyg är hållbara och starka. Endast knivar med en hårdhet på minst 57 HRC anses lämpliga för urbening.

Handtagen på sådana verktyg måste också vara hållbara och bekväma för arbetare. I Ryssland använder företag oftast urbeningsknivar med trähandtag. Ett sådant verktyg låter dig utföra operationen med högsta kvalitet. Trähandtag glider inte när de är våta. Dessutom har dessa knivar en bra balans. I vissa länder är det dock förbjudet att använda verktyg med sådana handtag för urbening. Detta förklaras av det faktum att med sådana knivar är det svårt att rengöra området i området där bladet gränsar till trädet, såväl som nitar. Som ett resultat kan dessa platserstarta skadliga mikroorganismer.

Mekanisk urbening i stora anläggningar

Manuell teknik för urbening av fläskkött används vanligtvis om köttet är avsett för att göra köttfärs för försäljning eller till exempel för att göra dumplings. Vid tillverkning av korv bearbetas halva slaktkroppar med en annan enklare teknik. Köttfärs, eftersom det innehåller fler ådror, visar sig i detta fall vara av sämre kvalitet, men arbetskostnaderna vid användning av denna teknik är låga.

I sådana fabriker separeras köttet från benen antingen på ett löpande band eller av flera specialister samtidigt. Teknik för urbening av fläsk kan användas enligt följande:

• differentierad - varje specifik del är tilldelad en urbenarare;
• differentierad vertikal - stommen rör sig långsamt över transportören i upphängt tillstånd och utsätts för steg-för-steg-bearbetning av urbenare;
• combined - används på slaktkroppsdelar som är svåra att bearbeta och låter upp till 50 % av köttet ligga kvar på benen.

Även företag kan ibland använda konventionell manuell bearbetning på bordet genom ansträngningar från en specialist. Denna metod kallas i det här fallet för urbening av slaktkroppar.

Vilken utrustning används

Vid urbening av griskött erhålls en färdig produkt som innehåller en viss mängd ben och ådror. Köttfärs från kött som bearbetats på detta sätt kan ha en annan kvalitet. I det här fallet beror allt både på utbenarnas kvalifikationer och på typen avutrustning.

På stora företag används speciella automatiska transportband för urbening, inklusive griskött. Deras användning gör att du kan optimera produktionen så mycket som möjligt. När du använder dem minskar också förlusterna under urbening av fläsk.

Från sidorna på ramen på sådana transportörer fixeras avtagbara bordsskivor, som är arbetsplatser för personal. Hastigheten på huvudtransportbandet för sådan utrustning är justerbar. Ovanför huvudtransportören installeras vanligtvis ytterligare en för skinn, ben och senor. För att samla in det senare är en speciell bunker med en plastmonteringsbehållare avsedd. Efter att ha fyllt den senare tar de helt enkelt ut den och skickar benen för bearbetning till mjöl, som sedan används som livsmedelstillsats vid uppfödning av husdjur.

En del av sådana linjer är vanligtvis bland annat ett system för automatiserad redovisning för distribution och styckning av råvaror, till vilka vågar är kopplade på tre tekniska punkter:

• för inkommande råmaterial;
• ben och avfall;
• kött efter styckning.

Utbening av griskött: köttutbyte

Det bör praktiskt taget inte finnas något kött kvar på benen efter bearbetning. Produktens produktion beror i första hand på avbenarens kvalifikationer och färdigheter. I stora företag bestäms denna indikator av standarder. Avkastningsgraderna för kött och slaktbiprodukter för nötkött och fläsk visas i tabellen nedan.

Produktnamn/utgång	nötkött (%)	Fläsk (%)
Kött	73, 6-70,5	71,6-62,8
Bones	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
Brosk och senor	3.2-3.4	0,6-0,4
Förluster	1	0.8

Utbytet av kött vid urbening av fläsk från olika delar av den halva slaktkroppen kan naturligtvis vara olika. Vissa standarder måste naturligtvis följas i detta fall. De anges också i särskilda tabeller.

Naturligtvis, på grund av skillnader i sammansättningen av kött på olika delar av halva slaktkroppar, är massan vid utloppet efter urbening av olika kvalitet. Detta är en av funktionerna i proceduren. Till exempel, när man urbenar skulderbladen, bringan och ryggen, erhålls mer lågvärdigt kött än när man bearbetar andra delar. I det här fallet är resultatet mycket av vener och brosk.

Zhilovka

Denna procedur utförs på företag efter mekanisk urbening av fläsk eller manuell urbening. När den utförs frigörs grov bind- och fettvävnad från kött - vener, brosk, små ben, stora blodkärl, blodproppar. Dessutom avlägsnas lymfkörtlar från pulpan.

Vid trimning utförs bland annat ett sådant förfarande som slutsorteringfläsk. När du utför den här operationen iakttas följande regler:

• kött skärs i separata muskelgrupper;
• skär musklerna i längdriktningen i bitar som inte väger mer än 1 kg (för rå rökt korv - 400 g);
• separera bindväv från köttbitar.

I stora företag är fanerarbetare, som vid urbening, vanligtvis specialiserade på olika delar av slaktkroppen.