Bröddefekter: foton, orsaker, bakningsproblem och hur man åtgärdar dem

2024 Författare: Howard Calhoun | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 10:41

Brödtillverkning är en komplex teknisk process. Inte överraskande kan färdiga bageriprodukter ha olika defekter. De kan orsakas av dålig kvalitet på råvaror, misstagen av bagaren som knådar degen och bakar den. Det är värt att notera att bristerna i samband med kvaliteten på ingredienserna är extremt svåra att fixa, medan tekniska brister kan korrigeras. Artikeln talar om bröddefekter och hur man eliminerar dem.

Orsaker till defekter

Erfarna bagare vet att alla brister vanligtvis orsakas av fyra saker. Betrakta dem mer i detalj:

1. Mjöl eller andra ingredienser av dålig kvalitet.
2. Fel gjorda i formuleringen.
3. Fel som gjorts under den tekniska processen (till exempel felaktig knådning, bakning eller andra steg).
4. Mikrobiologiska orsaker.

Felform

En av de vanligaste bröddefekterna är fel form. Bröd kan vara skrynkligt, asymmetriskt, vagt. Detta händer av olika anledningar. Asymmetriska och sneda produkter erhålls genom slarvig formning, när bagaren ger degen en oregelbunden form. Bröd från jäst deg sprids vanligtvis, pannkaksformad, den övre skorpan är konkav. Detta kan förklaras av att degen som ett resultat av långvarig jäsning eller långvarig jäsning tappar mycket gas, och därför helt enkelt inte kan jäsa i ugnen.

En annan anledning till en sådan defekt i bröd är att stapla det i bulk och vårdslös hantering under lastning och lossning. Varmt bröd smulas sönder väldigt snabbt. Orsaken till den oregelbundna formen kan också vara mjöl. Till exempel mjöl gjort av grodda korn, även kallat m altmjöl, ger ett nästan platt bröd. Vad kan orsaka tillplattade och bleka sidor på bröd? Tät plantering av härdbröd på ugnens härd. Som ett resultat håller enskilda bröd ihop. Ofta finns det knöliga utsprång på den nedre skorpan. De kallas "spill", de visas på grund av otillräcklig proofing.

Otillräcklig volym

Om brödet kännetecknas av otillräcklig volym, och dess skorpa är täckt med ett stort antal sprickor, bör du vara uppmärksam på jäsningstiden. I händelse av att degen jäser längre än vanligt är orsaken troligen den låga kvaliteten på jästen. Det finns flera alternativ för att lösa det här problemet:

• du kan öka dosendenna komponent;
• pressad jäst bör aktiveras;
• denna ingrediens bör bytas ut vid behov.

Ytdefekter

Förresten, otillräcklig proofing kan orsaka stora sprickor på ytan av produkter. Denna brödskorpsdefekt kan också uppstå när det inte finns någon ånga, och temperaturen i ugnen är inställd för högt under den första gräddningsperioden. Om brödets yta är täckt med ett nätverk av små sprickor, betyder det att mjöl användes gjord av spannmål som skadats av en bugg, eller jäst av dålig kvalitet. En sådan defekt i bröd kan bero på otillräcklig fukt i jäskamrarna och bristen på ånga. Anledningen till uppkomsten av små sprickor på den färdiga produkten kallar bagare ett utkast under proofing. Lösningen på problemet är enkel: det räcker med att utföra detta steg i speciella kammare.

Apropå defekter i bageriprodukter kan man inte undgå att nämna toppskorpan, som har fallit och konkav. Anledningen till detta fel är den överdrivna varaktigheten av degjäsningen. Bland de yttre defekterna hos vetebröd är att produktens övre skorpa lossnar från dess smula. Erfarna bagare vet att detta problem beror på underjäst deg och otillräcklig fukt. En annan anledning är arbetsstyckenas inverkan på formarna eller ugnen under plantering eller i det inledande skedet av bakningen. En för tjock skorpa uppstår när ugnen värms upp ojämnt eller när brödet gräddas för länge.

Mörka fläckar och svullnader på brödskorpanvisas på grund av att vattendroppar har fallit på arbetsstyckena före gräddningen. Matt och grå skorpa - resultatet av brist på ånga i bakkammaren. Återfukta den med alla medel.

Brända eller bleka skorpor

En av de största defekterna med bröd under gräddningen är bildandet av överdrivet färgade (brända) skorpor. Oftast beror detta på det faktum att mjöl användes för produkten, malet från frost eller grodd spannmål. Dessutom kan orsaken till denna defekt vara produktens långa gräddningstid eller hög temperatur i ugnen.

I händelse av att skorpan är bränd, och mitten förblir rå, bör du vara uppmärksam på temperaturen i ugnen. Troligtvis är den för hög. Försök att sänka temperaturen eller byta ut ugnen.

För bleka skorpor på det färdiga brödet beror på mjöl som kännetecknas av låg gas- och sockerbildande förmåga. En annan anledning är deg med låg luftfuktighet eller för lång jäsningstid. Det är inte ovanligt att bleka skorpor uppstår på grund av den låga temperaturen vid bakning av bröd i ugnen.

Defekter i brödsmulan - främmande inneslutningar och icke-blandning

En sådan defekt som främmande inneslutningar är resultatet av skador på silarna, i vilka mjöl, m alt eller andra ingredienser vanligtvis siktas. Oblandade bagare kallar klumpar av dåligt blandat mjöl. Nepromes bildas på grund av ett brott mot knådningsläget. Smulans brister kan också hänföras till härdning vid de nedre skorporna. Oftast uppträder en sådan defekt i rågbröd. Detta händer på grund av det faktum attugnen är inte tillräckligt varm. Härdning kan även ske vid vårdslös hantering av den färdiga varma produkten. En annan anledning är kylningen av rågbröd på en kall metallyta, dess överdriven fuktighet och underkokning. Temperering i mitten av bakverk beror på knådning av deg i varmt vatten.

Brödet blev poröst, men porerna är ojämnt fördelade? Saken är att mjöl gjort av defekt spannmål användes, degreceptet bröts. En annan anledning är bristen på uppvärmning.

Har det bildats stora tomrum i smula? Troligtvis är orsaken otillräcklig mekanisk verkan på degen. Detta problem kan endast lösas genom att utvärdera arbetet vid rullning och rundning av degen.

Klibrig, mörk eller smulig är de viktigaste smuldefekterna

Apropå brödets brister, det är värt att notera sådana problem som råbakad smula, grovt smuligt eller mörkt. I det första fallet är orsaken mjöl, som gjordes av frost eller grodda säd. Dessutom bildas den klibbiga smula på grund av följande faktorer:

• överdriven degfuktighet;
• otillräcklig baktid;
• för stark och långvarig mekanisk påverkan på degen under knådning.

Nybakat bröd, vars smul är grov och smulig, gjordes av deg med otillräcklig fuktighet. Den mörkfärgade smulan av den färdiga produkten erhålls på grund av användningen av mjöl, som gjordes av grodd säd.

Ringar och fläckar i smulan som har en mörk nyans uppstår vanligtvis på grund av att för hög temperatur på vatten användes vid tillredningen av degen. Det är på grund av detta som jästens aktivitet minskar, och samtidigt jäsningsintensiteten. Som ett resultat gelatineras stärkelsen.

Knasande tänder

Om det blir knäck på tänderna när du tuggar bröd bör du vara uppmärksam på mjölets kvalitet. Troligtvis var denna ingrediens av dålig kvalitet, den innehåller sand, jordnära delar eller mineralföroreningar. Det är strängt förbjudet att tillåta sådant mjöl i produktion.

Främmande smaker och lukter

Av vilken anledning kan bageriprodukter ha främmande smaker och aromer som är ovanliga för dem? Erfarna bagare vet svaret:

1. Närvaron av föroreningar i mjölet. Till exempel senap, malört, ogräs som har en ljus lukt och smak.
2. Använder jäst av dålig kvalitet.
3. Använda bortskämda ägg eller mejeriprodukter för att göra bröd.
4. Använder härskt mjöl.
5. Brott mot villkoren för lagring av mjöl, som används vid beredning av produkter.

Ibland har brödet en m altig smak. Vanligtvis uppstår ett sådant problem med icke-bryggda sorter, orsaken till bröddefekten är användningen av frost eller grodda spannmål vid tillverkning av mjöl. Brott mot doseringen av s alt leder till att den färdiga produkten har antingen unders altad eller övers altad smak. Blir för surbröd gjort av deg som har jäst eller inte jäst. En annan orsak är överträdelsen av förhållandet mellan ättiksyra och mjölksyra.

Den bittra smaken är resultatet av att använda härsken fett. Självklart måste den bytas ut. Samtidigt är det viktigt att anpassa lagringsförhållandena för denna ingrediens.

Jäst- och s altdefekter

Bagarna nämner fel dosering av jäst som huvudorsaken till bröddefekter. Det är just för att den här ingrediensen inte räcker till som smulan blir torr och tät, brödet blir snabbt gamm alt.

Har brödet en klibbig smula, är det utbrett och är skorpan mörk? Orsaken till defekten i bröd är bristen på s alt. Dess överskott leder i sin tur till att brödet är tjockväggigt, med stora porer. Dessutom bromsas degens mognadsprocess avsevärt.

Degsfuktighet

Med tanke på bröddefekter och deras orsaker är det värt att prata separat om en sådan egenskap hos degen som fukt. Hög luftfuktighet gör att brödet breder ut sig och smula smulas sönder. Dessutom reduceras produktens energivärde. I sin tur är låg luftfuktighet orsaken till smulans densitet och torrhet. Det här brödet blir gamm alt väldigt snabbt.

Brödsmulor

En sådan defekt i bröd (bilden nedan) stöter ofta på av både hemmafruar som bakar produkter i brödmaskiner och erfarna bagare. Bland de faktorer som leder till ett sådant fel identifierar experter följande:

• deg med låg fuktighet;
• för kraftig temperaturminskning under gräddning;
• för intensiv knådning;
• utkast;
• Otillräcklig degjäsningstid.

Anledningen kan vara försämrade bakegenskaper hos mjölet som används vid tillverkningen av degen. Till exempel dålig produktkvalitet, brist på gluten, för låg vattenupptagningsförmåga. Du bör antingen byta ut mjölet eller använda medel för att förbättra smaken. Smuligheten hos bakverk kan också öka på grund av att degen innehåller för mycket vatten.